什么东西是高致癌物?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/16 04:43:13
什么东西是高致癌物?
什么东西是高致癌物?
什么东西是高致癌物?
世界公认的三大强烈致癌物质黄曲霉素,苯丙A芘及亚硝胺,食品本身并不含或含量极少,但加工、贮运、烹调过程中往往受到污染.
黄曲霉毒主要存在于发霉的粮、油、花生中,它是黄曲霉及寄生曲霉的代谢产物,毒性极强,可致肝癌.
有机物及矿物燃料不完全燃烧时,可产生一类强致癌物——多环芳烃,苯丙（A）芘为其典型代表,广泛存在于自然界.
它进入食品的途径主要有：
（1）环境污染,烟尘及汽车废气中含有大量苯丙（A）芘,经叶片及根转入植物体内.
（2）不合理的加工方法,如烟熏和火烤食品,常因油的滴落燃烧造成对食品污染.
（3）机油污染,榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染.（4）贮藏容器的污染,如啤酒常因贮存在涂有沥青的酒槽中受到污染.
（5）直接进口的食品,在销售运输过程中受灰尘的污染,也可以使苯丙（A）芘升高.
苯丙（A）芘,化学性能稳定,在烹调过程中不易破坏,经口服可导致胃癌、腺体癌、血癌等.为预防苯丙（A）芘污染食品,
首先要防止环境污染,在空气污染严重的工业区及公路旁,不要种叶类菜及油料作物.
其次,改进不合理的烟熏、火烤工艺,防止机油污染.
另外,多吃维生素A及白菜、萝卜等十字花科植物,可防止多环芳烃毒害.
亚硝胺有100多种化合物,不同的亚硝胺可引起不同的肿瘤,最主要的有食道癌、胃癌、肝癌,而且可通过胎盘对后代诱发肿瘤或畸形,亚硝胺是由亚硝酸盐及蛋白质中的仲胺形成的,在自然界分布很广,含量较高的食品有咸鱼、虾皮、啤酒、咸肉及硝的肉制品香肠等,肉菜馅放置时间过长也会产生亚硝酸.烂菜中含有大量的硝酸盐,受细菌和唾液的作用可分解为亚硝酸盐,再与蛋白质中的仲胺在胃内可合成亚硝胺.当胃液pH值为3时,可抑制亚硝胺形成：当pH值为5时,能促成亚硝胺的形成.
因此要控制制品的亚硝酸盐的用量,少吃不新鲜的咸肉、咸鱼、虾皮等食品,服用维生素C可阻断亚硝胺的形成,大蒜也有阻断亚硝胺作用.
黄曲霉毒素是已知的最强烈的致癌物.花生、玉米、小麦在湿热的环境中发霉,有一种黄曲霉菌在霉变中产生黄曲霉毒素.