怎样做“红烧”菜
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/18 14:20:26
怎样做“红烧”菜
怎样做“红烧”菜
怎样做“红烧”菜
红烧是烹调中最基本的一种技法,应用范围很广,成品多为深红、浅红或枣红色,它的色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香.做好红烧菜要掌握好以下环节.
选料加工：红烧菜对原料适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,故选好料仍是做好菜的前提.如红烧肉宜用五花肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜选用1000克左右的黄河鲤鱼等.原料应保持新鲜、无变质、无异味.加工时应根据原料特点,可以整只,也可切片（如红烧肉）,切块（红烧鱼块）,切段（红烧海参）,切茸（红烧丸子）,但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎.总的要求是整齐划一、大小一致、长短相等、厚薄均匀,便于烹调入味.火候掌握：红烧属混合熟,一般都要经过初步热处理和正式烹调两个阶段.对原料初步热处理可根据原料不同采取不同方法,红烧鱼、红烧茄子采用油炸方法；红烧肉采用煮熟的方法；烧面筋玉兰片采用煸炒的方法.一般火候不要太足,以七八成熟为宜,过火将会给下一步的加工造成困难.主料经过初步热处理,改刀后即可进行正式烹调.做法是锅内放油,烧热放入料酒及其他调料,加清水或鲜汤,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,继续烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,用急火收浓汤汁即成.两头用旺火,中间用中小火,这是红烧成菜的关键.汤烧开后,只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部,使原料成熟入味,否则会造成外酥里生或外咸里淡的情况,影响菜肴质量.调色调味：红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的.红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色.但注意不要上色过重,以免影响色泽.红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多.红烧菜讲究原汁原味,因此下汤要适当,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透,一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1／4时起锅.收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色.勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出.调色与调味,两者是不可分割的.调色时有调味的作用,调味时也有调色的作用.这就要求在菜肴成菜阶段,下酱油、糖色时不宜过多,以免汤色过深,影响口味和色泽,原则是宜浅不宜深.（钟实）