做红烧的菜该放什么作料?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/23 13:27:43
做红烧的菜该放什么作料?
做红烧的菜该放什么作料?
做红烧的菜该放什么作料?
满意答案乐天11级2009-05-01一、选料加工 红烧菜对原料品种适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,所以,选好料仍是做好菜的前提.如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜 选用1000克左右的鲤鱼等.原料应保持新鲜、无变质、无异味.加工时应根据原料特点,可以整只,也可切片,切块,切段,但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎.而且要整齐划一,大小一致,厚薄均匀,便于烹调入味.二、肉要煸透,鱼要煎香 所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光.一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒.焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,要出些炒出的猪油,才能做到肥而不腻.如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧.三、先上色,后加水,一步到位 当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、老抽等作料.等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水.如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光.汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖.烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些.一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅.收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色.勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出.而且,两头用旺火,中间用中小火,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,最后用急火收浓汤汁即成.四、调色调味 红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的.红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、 葡萄酒等提色.但注意不要上色过重,以免影响色泽.红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多.我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了,主要是靠老抽着色,如果您喜欢吃甜口味的,可以用糖着色.五、文火肉,急火鱼 当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁.此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠.此外,我个人还有红烧秘笈：菜出锅前再放盐,保持肉质鲜嫩；红烧非海鲜类的肉菜,一定放多一点蒜和少一点大料ㄗs:︷蝶躌℡ 的感言：