怎样酿醋?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/28 13:47:49
怎样酿醋?
怎样酿醋?
怎样酿醋?
酿醋原料除糯米外,还有许多杂粮,如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等.由于各种原料性质不同,所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处,以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术.一、原料配比.l、高粱100斤,大曲63斤,用水量在蒸前为75公斤,蒸后180公斤,谷糠100公斤,食盐6公斤.2、甘薯干100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤,粗谷糠50公斤,细谷糠175公斤,食盐13公斤.3、湿淀粉渣160公斤,鲜酒糟160公斤,麦皮100公斤,谷糠100公斤,曲40公斤,酵母20公斤,食盐12公斤.4、米糠50公斤,麦皮50公斤,曲20公斤,醋酸液80公斤.二、粉碎蒸熟.代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序,然后蒸熟.使原料加大微生物接触面,以有利于发酵和原料糊化均匀,加速糖化.三、拌曲制醋.把蒸熟的原料焖放15-20分钟后,即可摊开.晾至40度以下时,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均匀.当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋.较低的温度可促使糖化和洒精发酵完全.酒精产量高.有抑制杂菌的作用,可提高醋的品质.四、入坛发酵.把拌曲后的原料装人发酵缸或坛内进行发酵.前期是糖化与酒精发酵.要求温度28℃-30℃,经36小时发酵后,以品温升到39℃左右为好.同时要均匀地翻动.并掺入谷糠,增加蔬松程度,供氧增温,以利醋化.大约7天后品温开始下降.说明酒精氧化结束,醋化也基本完成.五、成品调味.通过坛内醋化后,一般夏季20-30天,冬春季40-50天,醋酸即变酸成熟.此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味.成熟的醋,上层醋液清亮澄黄,中下层醋液乳白色,略有浑浊,两者混合即为白色的醋,一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤,醋度2.5-3克／100毫升.滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽.在白醋中加人五香和糖色、芝麻等调味品,经沉淀过滤后即为香醋.