怎样做酿豆腐?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/23 13:23:01
怎样做酿豆腐?
怎样做酿豆腐?
怎样做酿豆腐?
总述：先将水豆腐切成火柴盒大小的豆腐块炸成黄色,再将半肥半瘦猪肉剁碎掺入鱼肉“吊胶”做成“肉馅”.将“肉馅”“酿”入小块油炸豆腐内,并盛于瓦煲之内加火,焖熟,再加进酱油、葱花等配料.吃起来十分可口.若用白豆腐（不炸）酿豆腐,其味也相当不错.
分述：
A、豆腐选水豆腐才正宗,盐卤、石膏豆腐一样.
B、馅料最基本是前胛肉,加葱头到碎.可以加虾米、鱿鱼须、大地鱼、鱼肉等,有人用全鱼肉.用黄鳝去骨做馅,不用加任何配料.味道世界一流!
C、煎的火候是关键,要用文火,有一点焦黄即可.秘诀：煎的时候一定要盖锅盖!不要放水!
D、煎好后要转入砂煲,不能过火,刚刚有蒸气上即可.
E、油和盐应偏重一点,因为豆腐可以去咸味
主料：豆腐(南) 1000克 猪肉(肥瘦) 400克
辅料：香菇（鲜） 100克 调料：味精 5克 大葱 20克 盐 10克 猪油（炼制） 40克 胡椒粉 3克 酱油 10克 淀粉(蚕豆) 20克 香油 15克 各适量
制作工艺
1.豆腐用筷子搅成泥,加盐搅匀,用净粗眼白布沥去水分；
2.猪肉剁成泥；
3.葱去根须洗净,切成碎末；
4.香菇去蒂,洗净,挤干水分,剁成泥；
5.将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅；
6.取豆腐泥10 克放在手心上,再取馅7.5 克放在豆腐泥中央,包成丸子,如此逐一做好；
7.锅置中火,加猪油适量,烧至七成热,将豆腐丸子逐个放入锅中煎呈金黄色,再加猪油,翻煎另一面；
8.另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸,将煎好的丸子倒入煮5 分钟,至汤汁略干,出锅；
9.丸子排于碗内,倒入原汁,上屉用猛火蒸5 分钟,取出合在盘内；
10.将蒸丸子的汤汁滗入锅内,加水淀粉勾芡,浇在丸子上,再淋上香油,撒上胡椒粉即成.
酿豆腐的历史渊源：
客家族群长期在迁移中漂泊,对吃虽不十分讲究,但根深蒂固,始终延续中原饮食习惯.著名的客家菜“酿豆腐”就是客家人运用智慧,在特定的环境中创造出精神和口味上享受的客家美食.据有关史料载：“在北方元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义”.即现在“包饺子”.千百年来,饺子作为贺岁食品,深受人们喜爱,相延成习,流传至今.新春佳节人们吃饺子,寓意吉利,以示辞旧迎新.客家人自中原南迁广东后,因岭南以大米为主食,缺少面粉,要保持这一习俗就很困难.于是他们因地制宜,就地取材,用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐,以猪肉和蔬菜等混合制成馅料,以豆腐作面皮,把豆腐切成长方形对角形两块,用筷子在每块豆腐中间挖个小洞,再把肉馅嵌入洞中,即形成“酿豆腐”,然后再蒸熟,以这种食法来代替吃饺子.此习俗慢慢流传开来,经客家厨师的演绎,成为客家名菜.