油烫鸭的做法
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/08 23:56:29
油烫鸭的做法油烫鸭的做法油烫鸭的做法过油走红将经过焯水后的原料,在其表面涂抹上料酒或饴糖,酱油,面酱等,再放入油锅,经油炸上色,例如咸烧白等菜肴的坯料,就是先将带皮猪饱肋肉刮洗干净,入水锅煮至断生,捞
油烫鸭的做法
油烫鸭的做法
油烫鸭的做法
过油走红 将经过焯水后的原料,在其表面涂抹上料酒或饴糖,酱油,面酱等,再放入油锅,经油炸上色,例如咸烧白等菜肴的坯料,就是先将带皮猪饱肋肉刮洗干净,入水锅煮至断生,捞出搌干水气,涂抹上饴糖或酱油,料酒等,放入油锅炸至皮呈橙红色的.又如油烫鸭,鹅,鸡等菜肴,系经抹上饴糖,入油锅炸至棕红色的.
原料：土鸭子1只（约 1500克）,生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量
制法:
1．鸭子宰杀后去净毛,在尾部横割开6厘米长的口子,剔出内脏,洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,腌渍5-6小时.
2．炒锅上火,放入熟菜油烧热,将冰糖砸碎放人锅中,炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时,立即掺入适量开水搅匀,即制成糖色汁.所有的香料用洁净纱布包成香料包.
3．煮锅内掺入鲜汤,放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包,用大火烧开,转用小火熬1个多小时,即成卤汁.将腌渍好的鸭子放入,煮卤至熟.
4．将卤熟的鸭子捞起控干水分,放入热油锅中,炸至皮酥且呈棕红色时捞出,刷上饴糖即成.
操作要领：
1．卤汁中糖色不能放得过多,以卤汁呈浅红色为宜.
2.卤水中香料不能放得过多.
3．如饴糖浓度过大,可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）.如没有饴糖,可用白糖加水熬化后代替.