泡打粉、苏打粉、塔塔粉、发酵粉的区别?

泡打粉、苏打粉、塔塔粉、发酵粉的区别?
泡打粉、苏打粉、塔塔粉、发酵粉的区别?

泡打粉、苏打粉、塔塔粉、发酵粉的区别?
1、泡打粉Baking Powder
　　泡打粉又称"速发粉"或"泡大粉",简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作.它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末.
　　泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的.
　　至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应.泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效.
　　泡打粉在一般菜市场超市都有卖,下图是我买的大包装的,用完一定记得密封防潮.
　　2、苏打粉Baking Soda
　　苏打粉又称"小苏打"、"梳打粉"或"重曹",化学名为"碳酸氢钠",英文名 Baking Soda,简称B.S,也是西点膨大剂的一种.它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中（如果汁）反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快.
　　苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味.苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意.
　　苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕.巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮.
　　西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状.
　　苏打粉在麦德龙和王家巷烘焙市场都有的卖.
　　3、酵母Yeast
　　酵母 (Yeast) 是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂.在发酵过程中,酵母使面团膨大,同时将壳类或葡萄中所含的糖转换为酒精成分.二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品,糖类则是它的原料.单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,在经过一段时间的新陈代谢之后,酵母开始以多糖类为食.因此,糖份的加入可以增加酵母的活动力.酵母在活动力同时也取决于温度,在摄氏35度时,活动力最旺盛.酵母在低温时呈休眠状态,温度升高活跃力愈高,但温度若高于摄氏40C时,酵母细胞受到破坏而开始死亡.
　　所以,在做面包的时候,建议先用适量温水或者温牛奶与所需酵母混合静置10分钟,以让酵母充分发挥其活性,然后再和其他材料混合揉面团.
　　再次友情提示：
　　1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,最好不要相互任意替换的.
　　2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性,但是过量的使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意份量.
　　4、发粉
　　严格说来,这个分类也不科学,因为发粉并不是专指某一类膨大剂,而是一般食谱对于膨大剂的俗称,尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂.
　　在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉,也就是泡打粉,以搭配低粉及中粉较多,主要作用是促进膨松口感,以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主.
　　而面食类的发粉主要是指酵母,如面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较Q、有嚼劲.多用于需要将面团搅拌至出筋的成品.
　　因此,当食谱上书明为"发粉"时,需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下,
　　就可以决定要使用泡打粉或酵母了.
　　5、阿摩尼亚Ammonia
　　奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨大剂是阿摩尼亚.
　　阿摩尼亚因有类似厕所般的气味,因此又有个俗名叫"臭粉",也叫"氨粉". 家庭烘焙很少买这种原料,而且自己家里做泡芙也不需要泡打粉,完全是依靠奶油和面粉支撑的,这个一般是点心坊才会用到,所以就省略少讲一些咯.
　　六、胶质类
　　胶质类的东西有很多种,我只说家用最常见也比较容易买到的三种,其他诸如果胶Pectin,三仙胶Xanthan Gum、阿拉伯胶Gum Arabic（一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂）
　　1、吉利丁Gelatine
　　吉利丁又称明胶或鱼胶,从英文名 Gelatine 译音而来.它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质.
　　片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高.吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结.（这个我还没见过那）
　　粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食谱中的『（口者）哩粉』,功效和吉利丁片完全一样.
　　吉利丁粉使用时,先倒入冰水中,使粉末吸收足够的水份膨胀,不需搅拌否则会容易使粉末结块,待粉末吸足水份后,再搅拌至融化.
　　2、吉利T Jelly T
　　吉利T又称果冻粉,是一种混合类的加工胶质,属植物性,口感介在吉利丁与洋菜之间,在室温下即可凝结,使用前多先与糖混合后,再加水煮沸.
　　3、洋菜Agar
　　又叫琼脂,是由海藻中提制,又有植物性吉利丁之称,是黄白色透明的薄片或是粉末,可吸收二十倍的水,需加热后融解,当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体.
　　吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固,而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有"颤动"的感觉,同时它也不会很快的在嘴里就融化掉,洋菜做的点心口感较硬脆.
　　什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢?
　　有些点心中还有其它具有"低温凝结特性"的材料,如巧克力、奶油等,帮助点心的凝结,这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用.