什么是真空低温油浴脱水技术
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/22 02:23:38
什么是真空低温油浴脱水技术什么是真空低温油浴脱水技术什么是真空低温油浴脱水技术1、低温减压（真空）油浴脱水技术的工作原理真空系统相对于大气压而言,是处于负压状态,其绝对压力低于大气压,换言之,在真空系
什么是真空低温油浴脱水技术
什么是真空低温油浴脱水技术
什么是真空低温油浴脱水技术
1、低温减压（真空）油浴脱水技术的工作原理
真空系统相对于大气压而言,是处于负压状态,其绝对压力低于大气压,换言之,在真空系统中,其单位体积内空气含量低于大气中的含量.在这种相对缺氧的状态下进行食品加工,可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害,例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等.
在真空度为700mmHg柱的真空系统中,即绝对压力为60 mmHg,水的沸点可用克劳修斯——克拉佩龙方程算出,大约为40oC.在负压状态下,以油作为传热媒介,食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出,使组织形成疏松多孔的结构.
在含水食品的汽化分离操作中,真空是与低温紧密相联的.即在真空状态下的操作.可有效的避免高温处理所带来的一系列问题,如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成分的损失等.有人作过试验证明,减压下的炸油使用频度可比常压下的炸油提高3—4倍.
低温减压（真空）油浴脱水设备较理想的模式,其基本结构要素包括以下4点：（1）具有较高效率的真空设备,即能在短时间内处理大量三次蒸汽并能较快建立起真空度不低于0.092Mpa的真空条件.（2）尽量具有机内脱油装置,这样在真空条件下进行脱油,可避免在真空恢复到常压过程中,油质被压入食品的多孔组织中,以确保产品含油量较低.（3）具有较大装料量的高密闭性的真空油浴釜,（要有与装料量相匹配的蓄油量和换热面积）.（4）具有温度、时间等参数的自动控制装置,避免人为因素造成产品质量的不稳定.