罐头保鲜技术用了那些原理
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/25 16:52:30
罐头保鲜技术用了那些原理
罐头保鲜技术用了那些原理
罐头保鲜技术用了那些原理
1.巴斯德消毒法
巴斯德消毒的做法是：将被消毒的培养料加热到60－65℃,3O分钟即可达到消毒目的.巴斯德消毒法的特点是可以杀死微生物的营养细胞,特别是无芽胞的致病菌和肠道菌,而又不至于破坏维生素营养成分.在平菇栽培中,将培养料常规配制拌匀后,堆闷发酵.堆闷要求：①堆成圆弓形,2米宽,O.8米高,长度不限.②料堆上表现每间隔O.5米,由上而下打一个5?10厘米的通气孔.③覆盖塑料薄膜、周围封闭严密.④3?4天内部料温升至60?65℃,30分钟后翻堆.⑤按上述要求再操作一次.两次发酵消毒,即达到杀菌目的,还可促进纤维物质的分解,使料散发出菇香味,利于平菇菌丝的生长.
2.罐头材料
不定.但目前已经有一定力度去禁止使用铝制的
3.一、
微生物的耐热性
不同种类的微生物,其耐热性有明显的差别,细菌中好气
芽胞杆菌属
厌气性梭状胞杆菌属,是杆菌中唯一能产生芽胞的属芽胞的形成都在细胞内,对不良环境具有较强抗性,对化学和物理处理均有很强的抵抗力,耐热性很强.其中肉毒梭状芽胞杆菌是致病微生物中耐热性最强的.
4.致死率与温度的关系
热致死时间：使活菌数减少1个数量级（如100降到10）所需的时间.
Log (no/n)=t/d t=d
推导：在一恒定的温度下杀菌,活菌数的变化率（dn/dt）与活菌数成正比.即dn/dt=-k.n k-反应速率常数
没 t=0时,n=n,t=t时,n=n则积分为
ln(n/no)=-k.t or log (n/no)=-kt/2.303
令d =2.303/k 则 log（n/no）=-t/d log (no/n)t/d
D.表示特定杀菌温度（121.1）的D值,反映M的耐热性,不同的M及芽胞有不同的D.值.
M D.值
5.三、 杀菌过程效率的确定
F值（杀菌致死值）：表示在一定温度下杀死一定数量的细菌或芽胞所需的时间.
通常表示基准温度为121.1℃ or 100℃时的致死时间,基准温度下的F以后表示.
F值也被用作表示食品加热杀菌效果的指标.
F值=1 相当于121.1℃下加值1mm
F=∑ （空）
当时间间隔天限小时,F= （空）
根据致死率表查出 ,以 为以轴,以时间 为横轴作图,即致死率曲线,曲线所用面积即为后的值.
6.罐头容器
罐头容器的特点：①密封性 ②耐高温性