我想了解潮汕小吃

我想了解潮汕小吃
我想了解潮汕小吃

我想了解潮汕小吃
潮汕小吃
　　http://baike.baidu.com/view/981021.htm
　　http://www.chaorenwang.com/CSCULTURE/csxc/
　　潮汕美食网
　　http://www.chaofood.com/
　　潮汕小吃介绍
　　一、潮汕朥糕
　　潮汕朥糕是一种风味独特的糕点美食.朥糕群中,澄海苏南朥糕最为出名,它又白又润,甜而不腻,是用糯米、白砂糖、猪油和芝麻等上等原料制 作的.做时先把糯米细磨成粉末儿,配上白砂糖和猪油上盘,炊蒸而成,上面再均匀地撒上密密点点的芝麻.然后,将蒸成的朥糕,切成圆的、方的、棱形的及指头 大的条条或其它各形状,装入造型多样美观的盒子或陶钵等.朥糕新鲜的时候色泽洁白,晶莹透亮如琥珀,清香嫩滑,肥而不腻.再在朥糕上洒几滴果子露,甜中透 香,越品越甘香,爽口.
　　在潮汕,流传着一则传说:明末清初之时,明朝出了一个大叛臣,卖主求荣,投降清朝当上官.这叛臣的母亲却是个深明大义的人,十分痛恨叛 国的儿子.有一天,她听说这个儿子要来接她上京享受荣华富贵,十分生气,便将家中遗留下来的稻米、糖、油等搬上一条小船,带着二儿子到处漂泊.这二儿子十 分孝顺,为了母亲顺心,经常变换花样做点心给母亲吃,久而久之便发明了朥糕.
　　二、潮阳姜薯羹
　　冬末春初,潮阳的街头巷尾就会现许多卖姜薯的摊档.在这里,姜薯不是一般食品,而是幸福吉祥的象征.
　　潮阳人喜欢吃姜薯,除夕围炉时,甜姜薯必不可少.大年初一,亲朋登门拜年,主人便会煮一碗姜薯羹招待.按习俗,客人可以辞却别的招待,唯 独这碗姜薯羹非喝不可.过去,新娘过门第二天早晨,也要吃一碗婆家特制的姜薯羹.潮阳人吃姜薯很讲究.有的削成薄片,放在沸水中稍煮片刻而成,汤里的姜薯 片微微卷曲,吃起来清香爽滑.有的切成薯块的,加白糖和猪油用文火慢煮而成,吃起来甜润可口.有的把姜薯蒸熟后捣成泥,拌上糖、朥,做成桃、杏、柿等五种 果品的形状,随时蒸吃.
　　三、芋味三绝
　　“芋味三绝”之芋酥,是潮汕小吃之一.头绝是炸羊酥.它选用上等山芋,刨去芋皮,切成薄小片,晾干后放入油锅中炸酥,捞起后过滤去油渍,投入滚烫的白糖中.捞起冷却,再均匀地撒上炒熟的白芝麻和切碎的芫荽便成.
　　芋泥是另一绝.芋泥在筵席中往往是作为最后一道菜上桌的,取其头甜尾甜的意思.芋泥的制作方法:“将芋头蒸熟后,碾细成泥,加上豆沙、白 糖、炒熟的芝麻粒与白肉丁、煮熟的莲子、少量的橙汁或切碎的柑饼,再蒸一蒸便成了热乎乎而不冒烟,粘滑而不挂碗,清香甜美、油而不腻的潮汕小食.关于芋 泥,人们总喜欢讲这么一个故事,说的是当年林则徐受道光皇帝的委派,入粤禁烟.英、德、美、俄等驻广州领事,设宴请吃冰淇淋,林则徐见这“洋玩艺”直冒热 气,不敢贸然入口.老外们见其小心翼翼的样子,便十分不礼貌地笑了起来.林则徐不动声色.次日,林则徐按外交礼仪,设宴回敬.几道凉菜过后,便上芋泥,一 位领事以为又是凉菜,便用汤匙舀了满满的一勺往口里送,结果烫得哇哇直叫.
　　第三绝是翻砂芋,过去是中秋节的应时食品.芋头去表皮后,切成指状小块,放入油锅中炸熟捞起.隔一会儿,再将芋块放入油中,以除去水 汽.然后用白糖加水适量,放入锅中煮,到糖水像胶水一样粘时,即将芋块放入,拌匀捞起,并马上从炉上拿开,这就成了又香又脆的翻砂芋.关于翻砂芋,也有一 个颇为壮烈的故事：当年元兵攻进潮州之后,为巩固其统治,实行联户制,即三家一保,每三家养一个元番,任元番随意到哪家睡觉.更不能容忍的是,谁家娶媳 妇,新娘头晚上只准同元兵睡觉.百姓忍无可忍,相约在八月十五日夜将元番杀死.结果一夜之间,十恶不赦的元兵被斩尽杀绝.老百姓怒气未消,又将芋头当作元 番脑袋,切成条状,放入油中炸,捞上来后加糖,用它来拜月娘后吃掉.
　　四、鱼 丸
　　鱼丸和肉丸一样,也是潮汕著名小吃之一.吃鱼丸子之俗,相传始于春秋战国：楚平王喜鱼,每餐无鱼则饭食无味.楚平王生性残酷,一旦不慎梗 了鱼骨、鱼刺,就下令杀了厨师.一天,有个新厨师自忖难以幸免,就狠狠地用刀背剁鱼泄愤,谁知这一剁,却奇迹般地使鱼肉与鱼骨分离.新厨师就用这些无骨的 鱼肉泥搓成丸子给楚平王吃,竟得到楚平王的赞赏,从此厨师得以免除厄运.后来,随着楚平王南迁,这种食俗便流传到潮州.
　　潮汕民间做鱼丸向来都是手工.一般比较大的鱼,都能做鱼丸,但是上乘的材料当首推肉质松厚的大白鳗.鳗鱼洗净上砧,斩头去尾,切肚起皮,用牛耳刀把晶莹的 鱼肉细细刮下,再铲落陶钵,用手频频拍打.因此,制鱼丸又叫“拍鱼丸”.拍打技术是制作鱼丸的关键,拍打动作要均匀有力,次数要多,一般拍打上千至数千 下,鱼丸才会爽脆.拍打完,加上适量精盐,少许雪粉拌匀,然后抓起一把鱼酱握在手心,用力把鱼酱从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来.鱼丸表面必须光滑才算 拍打功夫到家.挤出来的鱼丸放在清水中浸,后连同水放进锅中,用旺火煮至70~80`C后转为文火,直至将近水沸时捞起即成.
　　五、各类馃品
　　在潮汕的小吃中,有各种各样的馃品,如香脆的韭菜馃,晶莹的无米馃,甜蜜的豆沙馃,富有野趣的鼠曲馃等.
　　豆沙馃,多食于每年的农历七月间.这时候,早稻归仓,花生晒干,晚秧插完,于是农家主妇便用新米、新花生来制作“豆沙馃”.先将米粉和水 混合后揉捏成又薄又白的皮,再用炒熟的花生仁捣烂后配以精盐和葱花、芝麻、肉丝等作馅儿.“豆沙馃”的形状,由巧手的家庭主妇随意捏造,有像一弯新月的, 有像平底船的,有像玉兔、石榴的.形状一般很小,只比火柴盒略大一点.
　　潮汕农村的主妇春节前多喜做鼠曲馃,且一次做很多,因为鼠曲馃不易变质,可以一直吃到元宵.鼠曲是一种野草,亦称鼠耳草、佛耳草、米曲 草、茸母等.它浑身毛绒绒,茎叶嫩小,顶端偶尔结几个小花蕾.《本草纲目》载:“原野间甚多.茎叶柔软,叶长寸许,白茸如鼠耳之毛,楚人呼为米 曲,北方呼为茸母.可以入药,性平、味甘,能祛痰止咳.”因而鼠曲馃实际上是一种药物食品.
　　吃鼠曲馃的风俗起源很早.《荆楚岁时记》载:三月二日“是日,取鼠曲菜汁作羹,以蜜和粉,谓之龙舌,以厌时气.” 《政和本草》卷十一引作“三月三日,取鼠曲汁和蜜为粉,以压时气.”龙舌,鼠曲馃之名,即用鼠曲米粉末儿做的一种饼食.唐代皮日休在 《躬掇野疏兼示雅什用以酬谢》诗云:“深挑乍见牛唇液,细掐徐闻鼠耳香.”《本草纲目》引邵桂子《瓮天语》云:“北方寒食采茸母草和粉食.”可见以鼠曲草 制饼食的风俗至南北朝已有,后代代相传,至今潮汕风俗依然.不过,古时北方吃鼠曲馃是在清明寒食之间,潮汕却是在春节前后,这是气候使然.
　　韭菜馃软滑鲜嫩,香浓无比.在油锅中煎一下,味道更佳.它的制法是将开水冲进生粉搅匀成皮,韭菜、香菇、虾米做馅.馃皮包馅捏成扁圆形,蒸15分钟即成.
　　“菜包馃”是海丰梅陇墟一带的一种时节馃品.在梅陇墟,农历正月二十是一年中第一个盛典,墟内居民叫“开市日”.这一天,各家各户大庆大 请,大摆宴席.街道上爆竹声声,五彩牌楼高耸,彩旗蔽日.狮班、曲班、戏班、唢呐班、八音班等等轮番表演,热闹非常.这时,女人们都在屋里忙碌,赶制大量 的“菜包馃”.当客人到来时,要请他们入座吃菜包.客人回家时,还要用一小盘菜包馃作为回礼.“菜包馃”的制作过程是:以适量的开水冲进干油粘米粉,翻搓 成泥条状,捻成圆饼形的馃坯.把“馃坯”放在左手心,右手握圆滚子(鸡蛋大,用土烧制)在“馃坯”上作360度旋转,制成薄薄的凹状体,再由负责放菜馅的 人在凹状体中包上富有地方风味的菜,使其呈梭形,并于头尾处捏紧,照次序排列在苇篾做的“朗”上面,排满后放进铁锅,用猛火蒸熟.梅 陇的儿歌唱道:“猴舂咪(一种昆虫)咪舂猴；舂白米,做菜包；一碗食,一碗留；留在后灶头,乞猫撞胶落(掉下),目汁流流.”
　　六、其他小食
　　潮汕有一诱人的风味小食,叫炒糕馃.将蒸熟的糕馃切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米左右的小块,放进平煎锅炒,加入鱼露、甜酱油,把馃调 匀,使其成红色,再将炉火加热,用猪油慢慢煎至焦赤,加入白糖、鸡蛋,用鲜蚝油调匀,淋在糕馃上面炒匀后抹在一边.把赤肉片、鲜虾肉和嫩青菜心一起放进锅 的另一边用猪油炒熟,加入沙茶、辣椒酱、味精、鱼露,和馃一起炒匀即成.
　　潮俗在春分或清明,常做薄饼来祭祀先人.制薄饼时先用面加盐调成糊状,在平底锅里煎成像薄膜样的饼皮.用熟肉丝、蛋丝、豆芽或绿豆、竹笋作馅儿,炒熟后用饼皮包着.薄饼用油一炸,就是春饼.
　　油炸豆干(豆腐)是普宁特产,以流沙、占陇、军埠、燎原、大坝一带所制为佳.普宁豆干用大豆磨浆,加少许薯粉、石膏等原料配制蒸熟而成, 方块状,色呈白、黄二色,每块重50克左右.食法分为、煎、油炸三种,特别以油炸豆干最为脍炙人口.油炸豆干外皮焦脆,内肉仍白嫩, 称外金内银.尝之外皮酥脆内肉嫩滑,佐以辣椒、盐水等调味佐料,更是风味独特.诗人张华云曾为之咏曰：
　　脆皮嫩肉气腾腾,蘸以香椒热辣萦.
　　难递下咽频转动,待吞落肚汗微生.
　　且将温酒三杯下,却把虚荣一笑轻.
　　美食珍馐随处有,家乡风味最牵情.
　　蚝烙也是潮汕著名小食.用鲜牡蛎、番薯淀粉和生葱作料,用胡椒粉和鱼露等作辅料,加适量的水拌匀,摊在平底的油锅里猛火煎成两面焦赤的烙饼形即成.
　　佃鱼烙(龙头鱼煎)的做法是:先将佃鱼洗净,除去内脏,切成数段,放在用鲜蛋调生粉的浆内,搅拌均匀.将鱼一块块轻轻放入油锅中,炸至金 黄.滤过油后,将鱼摆在盘上.接着烙出一锅生粉,用来盖在鱼身上,再撒上胡椒粉、葱珠.这样,别具一番滋味的“佃鱼烙”就可以桌了.
　　海陆丰地区的元宵节,还传承着喝“灯茶”的习俗.邻里之间请茶致贺,讲好话,互祝吉祥如意、财丁兴旺,并啧啧称赞主人家的茶做得好喝,又香又鲜,充分体现了人们友好,融洽的气氛,表示对未来美好生活的祈求和冀望.
　　“灯茶”有的地方叫“元宵茶”,一般是正月十三前后置办,也有个别从正月初八就开始,正月十三办的叫“开灯茶”,寄寓着光明与喜庆；正月 十六办的叫“圆灯茶”,预示着年头至年尾平平安安,圆圆满满.调配“灯茶”是以各种淡茶为基茶(也有用开水或鸡汤,猪骨汤的)加上肉食类(瘦猪肉、鲜 鱼),蔬菜类(菠菜、茼蒿、芹菜、蒜、包菜)及豆类,调味类(盐粉、胡椒、茴香、味精,肉脯类等)作为用料,各乡各家不同.如今,“灯茶”用料更加讲究、 品种多样、嫩香可口为特色,突出了地方风味.
　　“灯茶”是海丰咸茶的一种.“灯”谐“丁”,取其光明喜庆之意.除此之外,还有“油麻茶”、“虾苗茶”、“菜茶”、“饭茶”、“炒米 茶”等.如“油麻茶”一般作法是:将茶叶和芝麻放置陶钵之中,用水湿后,用“茶槌”擂之,加适量盐粉,冲上开水,就是“油麻茶”.民谣云:“海丰地面兴咸 茶,陶钵擂来知几家.人情厚薄何处见,看你多少下油麻.”茶中放的芝麻越多,越显主人的热情好客.
　　希望对你有帮助