飞水是什么意思
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/23 17:52:38
飞水是什么意思
飞水是什么意思
飞水是什么意思
我们在网上看菜谱的时候,常常会看到“飞水”这个词,飞水对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用.为了让你明白飞水的在烹饪中的作用,今天小编就为你介绍一下飞水的含义.飞水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味.它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序.对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用.飞水,又称出水、焯水.东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”.其实不止在中餐,在西式烹饪中,也有飞水的步骤.飞水在西餐烹饪上称为blanch,定义为：very briefly and partially cooking a food in boiling water or hot fat; use to assist preparation,as part of a combination cooking method,to remove undesirable flavours.翻译成中文就是：飞水就是很快地并不完全地在开水或热的脂肪中烹饪食物,用来帮助准备工作,或完成一部分的烹饪,或用来去除不喜欢的味道.飞水的作用 （1）使蔬菜色泽鲜艳,质脆嫩 叶菜类新鲜蔬菜,一般都是青翠碧绿,有的若直接炒至熟,易失去鲜绿色泽,若先用飞水方法处理至刚熟,则色泽鲜艳,并能除去苦涩味.（2）除去畜禽类原料的血污,去除异味.肉类原料常有血污,动物原料的某些内脏也有较浓异味,通过飞水处理,可除去血污,消除或减少异味.（3）缩短和调整菜肴的烹制时间 经飞水处理的原料,有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”,由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成,显然要缩短一段时间.有些菜需用多种原料配合,而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的,通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度,这样能调整和缩短菜肴的烹制时间.中国吃网温馨提示：版权所有,转载请注明出处声明：此文章【】以及中国吃网餐饮百科所有刊载菜谱制作方法、文章、知识、数据仅供参考,使用前请自行核实,由此所产生的风险均由您个人承担.中国吃网“餐饮百科”致力打造成为提供最优秀实用美食、菜谱食谱做法,专业健康养生知识、生活窍门、食材介绍的专业生活服务平台.