豆腐王怎么用 豆腐王做豆腐脑技术
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/21 20:53:02
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豆腐脑详细做法：
1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆.将大豆洗净,在春秋季水温10℃—20℃时,浸泡12小时—18小时；夏季水温30℃左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5℃,浸泡约24小时.水质以纯水、软水为佳.用水量一般以豆水重量比1：3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍.泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线.但浸泡时间如果过长,会影响出浆率.
2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率.由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩.一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1.第一次粗磨时加水量为总加水量的30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30%,第三次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来.磨好的渣应手感细腻无颗粒.
3．煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至60℃-70℃时放入约 0.3%的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止.然后加入豆浆的0.02-0.05%豆腐多脂,继续加热把浆煮开,浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透.
4．冷却 把煮好的浆进行冷却,降温至 85℃以下.
5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内酯用少量冷开水溶解.用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂.将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可. 静止15分钟即成豆腐脑.