牛奶变质主要是什么变质一般情况下,牛奶变质主要是牛奶中的哪些成分发生了变化?蛋白?还是乳糖?还是其他?请有心人耐心解答一下,
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/19 18:02:34
牛奶变质主要是什么变质一般情况下,牛奶变质主要是牛奶中的哪些成分发生了变化?蛋白?还是乳糖?还是其他?请有心人耐心解答一下,
牛奶变质主要是什么变质
一般情况下,牛奶变质主要是牛奶中的哪些成分发生了变化?蛋白?还是乳糖?还是其他?请有心人耐心解答一下,
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乳与乳制品是一类营养丰富的食品,是各种微生物极好的天然培养基.如果鲜乳污染了微生物或乳制品在生产过程中污染了微生物,这些微生物在适宜条件下,就会迅速繁殖,影响乳何乳制品的质量.微生物在代谢过程中产生各种代谢产物,引起乳与乳制品变质或食物中毒,但微生物也可以带来一些有益的作用.人们就是利用这些 有益作用来制造一些发酵乳制品.
乳酸菌是牛乳中的主要细菌,该菌能够分解乳糖,形成乳酸.使乳与乳制品的酸度上升,一部分异型乳酸发酵的乳酸菌会产生一些不良的风味物质,使乳制品变质,不能食用.有些乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸、羟丁酮何丁二酮等具有芳香气味的物质,可用于生产发酵乳制品.肠道杆菌是乳中一类腐败菌,在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一,这类菌能分解乳中脂肪、蛋白质,产酸、产气,并产生吲哚、硫化氢等腐臭物质.酵母在乳中可诱导酒精发酵,使乳糖变成酒精何二氧化碳.利用这一特性可生产出味道香醇的制品,如奶酒.但酵母也会使炼乳罐头胀罐,酵母分解蛋白质和脂肪,使乳和乳制品产生不良的风味甚至臭味.污染乳和乳制品的霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等.大多数属腐败菌.但有些种类在生产干酪时是不可缺少的.乳和乳制品中除有这些腐败性微生物外,还会有病原性微生物存在.这些微生物引起的食品中毒或传染性疾病包括：葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大肠杆菌中毒、伤寒、细菌性痢疾、霍乱、布氏杆菌病、炭疽、结核等.乳和乳制品中是不允许有病原性微生物存在的.在加工过程中,应采用加热消毒法杀灭这些微生物.
牛奶中主要含有蛋白质和脂肪.牛奶变质就是因为蛋白质发生变化,其中成份改变,使牛奶腐化变质。
是蛋白质变质