如何做汤种面包,汤种的淀粉糊化是怎么做到的?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/17 18:31:38
如何做汤种面包,汤种的淀粉糊化是怎么做到的?
如何做汤种面包,汤种的淀粉糊化是怎么做到的?
如何做汤种面包,汤种的淀粉糊化是怎么做到的?
汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种.“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意.“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意.用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化.或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种.汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包.汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化.
汤种制作：
在500克水中加入高筋面粉100克.先将水与高筋面粉搅拌均匀,放到电磁炉或瓦斯炉上加热,需不停搅拌,以防止锅底烧焦,加热至65℃离火,面糊在搅拌时,会有纹路出现的状态.在面糊表面贴上一层保鲜膜,降到室温后使用（防止水份流失表面结皮）
这个份量是比较大的,家庭使用不了这么多.我使用微波炉制作汤种：
约20克面粉+100克的水搅拌均匀,放到微波炉中先加热10秒,取出搅拌,再加热20少,取出搅拌,视情况再加热30秒左右（要看微波功率大小）,总共加热50-60秒,以搅拌时面糊有纹路出现即可.盖上保鲜膜,放凉后置冰箱（24小时后使用更好,可保存1-2天,若汤种面糊变灰就不可再使用）
我的汤种是用微波炉的高火,前后分四次用了55秒钟完成,做好了马上盖起来,等凉了再放冰箱.千万别等凉了再盖盖子,那样子会走失水分的.
说说面包.我用的是甜面包的方子加上汤种来做的,当然用其他的方子也可以,但要计算一下水的用量,因为加的汤种里已经有水了.
材料：
1、干酵母 2小匙,温水70克,汤种120克
2、高粉400克,糖80克,盐1小匙,奶粉20克,蛋1个
3、软化奶油 40克
4、蛋液少许
面包作法：
1、汤种溶在温水中,再加入酵母使其溶化
2、材料2放入温水中搅拌成团
3、倒在桌上加奶油用力揉15分钟至面筋扩展
(说两句废话：加了汤种的面团是十分柔软的,这个在揉面的时候就有感觉,这种柔软不是多放点牛油或水就能有的.)
4、基本发酵1小时(我发了1个半小时)
5、将发好的面团分成每60克一份的剂子(上面的方子大概可以分13个),盖上保鲜膜松弛15分钟.
6、用擀面棍将松弛好的面团擀开
7、从上而下卷起来,压紧收口,搓成12CM的棍形
8、排在烤盘上,进行最后发酵,用时40分钟左右
再说说黄金条表皮的作法,(其实这次我做得并不好)
材料：蛋黄1个,液态酥油125克,细砂糖12.5克,炼奶8克,三花淡奶10克,盐少许.
做法：
1、蛋黄、盐和细砂糖搅匀
2、加入酥油、炼奶和淡奶搅匀
3、倒入挤花袋,在发酵好的面包上挤之字型
烤箱预热190度,放中层烤12-15分钟,看到黄金酱变黄上色了就可以出炉了.
面包吃起来十分松软,加上黄金酱真是棒极了,吃起来有奶香味,不很甜,味道真的很赞,值得一试!