粉丝中淀粉含量是多少

粉丝中淀粉含量是多少
粉丝中淀粉含量是多少

粉丝中淀粉含量是多少
《粉条》标准
粉条是我国一种传统食品,它筋道、爽口、润滑,特别受老百姓喜爱.我们平日里吃炖菜、火锅也都少不了它.但是长期以来,由于传统加工经营方式的落后,使得粉条生产工业化程度低、卫生质量差、产品标准化率低、产品质量不稳定,严重影响了粉条行业的发展,也严重威胁着消费者的身体健康.有关部门的抽查让人触目惊心：一些不法分子居然违规使用木薯粉加碱性橙染料生产红薯粉条,或是使用马铃薯淀粉超量添加明矾生产粉条,使得铝严重超标.粉条产品的质量存在种种问题.
经了解发现,一直以来始终没有一部有关粉条的国家标准.粉条生产、检验的主要依据只有国家卫生标准和企业标准.国家卫生标准,即GB 2713-2003《淀粉制品卫生标准》和GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》等；企业标准则参差不齐,没有统一的规范性文件,这些都在很大程度上制约了粉条业的健康发展,制定粉条国家标准迫在眉睫.
值得欣慰的是,就在2009年4月14日,首个国家标准GB/T 23587-2009《粉条》新鲜出炉了,并将于今年10月1日起正式实施.这无论对于企业还是监督部门,都是个好消息,对消费者来说更是个喜讯.
许多粉条生产企业了解到将要实施这样一部新标准,都非常兴奋,纷纷打来电话咨询有关这部《粉条》国标的各种信息.针对这些大家关心的问题,记者采访了山西省食品质量监督检验中心高级工程师、《粉条》标准主要起草人梁宝爱.
新标准中对粉条是如何分类的
1. 根据原料分为3类：
红薯粉类：以红薯淀粉为主要原料经加工而制成的粉条、粉丝.
马铃薯粉类：以马铃薯淀粉为主要原料经加工而制成的粉条、粉丝.
豆类粉类：以豆浆淀粉为主要原料经加工而制成的粉条、粉丝.
2. 根据加工工艺分为2类：
干粉条类：成型后经干燥的粉条、粉丝.
湿粉条类：成型后不干燥经冷藏（或冷冻）的粉条.
3. 根据外观粗细分为3类：
粉丝：丝径≤1.0 mm
粉条：丝径＞1.0 mm
粉皮：丝径＞1.0 mm（虽然粉皮丝径比较大,但应包括在粉条标准内）
新标准对粉条的技术要求有哪些
1. 原辅料：食用马铃薯淀粉应符合GB/T 8884 规定；生产用水应符合GB 5749的要求；红薯淀粉、豆类淀粉等其他原辅料的质量应符合国家相应标准及有关规定.
2. 食品添加剂：除食品添加剂膨松剂外,目前未发现使用其他食品添加剂,根据粉条行业的发展,如使用其他食品添加剂,须符合GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》的规定.
3. 质量要求：
（1）感官要求：感官是通过目测、鼻嗅、口尝来评定,感官指标是产品质量最直接、最基本的要求.本标准中感官要求从粉条最基本的组织形态、色泽、气味与滋味、杂质等方面加以限定.应具有本品种相应的正常色泽、气味与滋味、丝条粗细均匀、无并丝、手感柔韧、弹性良好、无肉眼可见外来杂质.
（2）理化指标：包含水分、淀粉、断条率、灰分等指标.
①水分：食品中水分含量高低对产品保质期和产品质量、口感等都有影响.水分含量过高,势必使其保质期缩短,损害消费者利益.
标准规定：
粉丝中的水分含量应≤15.0 g/100 g；
干粉条中豆类、红薯粉条的水分含量≤15.0 g/100 g；
干粉条中的马铃薯粉条水分含量≤17.0 g/100 g；
湿粉条中红薯粉条的水分含量≤60.0 g/100 g；
湿粉条中的马铃薯粉条的水分含量≤75.0 g/100 g.
②淀粉：是粉条重要的理化指标,也是评价其质量优劣的重要参数,因此以大于某个数值作出规定.
标准规定：
粉丝中的淀粉含量应≥75.0 g/100 g；
干粉条中豆类、红薯粉条的淀粉含量≥75.0 g/100 g；
干粉条中的马铃薯粉条淀粉含量≥70.0 g/100 g；
湿粉条中红薯粉条的淀粉含量≥35.0 g/100 g；
湿粉条中马铃薯粉条的淀粉含量≥20.0 g/100 g.
③断条率：是反映粉条品质的重要指标,因此以小于某个数值作出规定.
标准规定：
粉丝和干、湿粉条的断条率都应≤10.0%.
④灰分：也是反映粉条品质的重要指标,因此以小于某个数值作出规定.
标准规定：
粉丝和干、湿粉条的灰分都应≤0.80 g/100 g.
（3）卫生指标：是确保食品安全的重要内容,也是产品质量的重要保证.主要包括了总砷、铅、铝、黄曲霉素B1、二氧化硫残留量.
①总砷、铅：粉条中的总砷和铅两种污染元素主要来源于原料生产基地土壤、水、农药、化肥,部分也来源于大气污染,属于重金属污染物.重金属元素对人体危害很大,主要是它们可以导致体内酶活性下降,进而抑制人体正常生理代谢活动.
标准规定：总砷、铅两种元素指标的确定与 《淀粉制品卫生标准》（GB 2713-2003）规定一致,即总砷应≤0.5 mg/kg；铅≤1.0 mg/kg.
②铝：铝作为食品添加剂（膨松剂明矾）在粉条等食品中广泛使用.硫酸铝钾（明矾）中含有大量铝,对人体有很多危害.添加了明矾的粉条光泽度好、筋道、复水性好、口感滑爽,但是常吃添加明矾的粉条,会摄铝过量,易导致儿童智力发育障碍,诱发老年性痴呆症等疾病.目前《食品添加剂使用卫生标准》规定：“豆制品、膨化食品、小麦粉及其制品”等食品中允许铝残留量为≤100 mg/kg；GB 2762-2005《食品中污染物限量》中规定“面制品”使用硫酸铝钾（明矾）允许残留量为≤100 mg/kg.
而《粉条》标准规定：应符合《食品中污染物限量》的规定,即淀粉制品中不得添加明矾.
③黄曲霉素B1：该物质为多环芳烃化合物,由于具有强烈的致癌作用,因此受到人们的高度重视.
《粉条》标准规定：淀粉制品中黄曲霉素B1的含量应符合《淀粉制品卫生标准》的规定,即黄曲霉素B1 的含量应该≤5μg/kg.
④二氧化硫残留：该物质主要是在原料淀粉生产中残留.
《粉条》标准规定：应符合GB 2713 的规定,即按《食品添加剂使用卫生标准》执行.
新标准对企业今后的生产和检验有何影响
目前,传统粉条的生产仍然习惯使用明矾,为了食品质量安全,根据新标准的规定,今后在淀粉制品的生产中不允许再添加明矾,这对于企业而言是非常值得重视的.
另外,新标准的出台,不仅为生产企业从原料、生产过程、出厂检验、型式检验等各个方面把好关提供了有效依据,而且为企业产品的标签和标志、包装、运输、贮存等环节的规范提供了标准依据,还为全国的粉条生产企业提供了一个统一的法规性文件,对粉条行业的健康发展有积极的促进作用.
新标准对检测机构来说有什么意义
新标准的出台,为今后对粉条行业的监督抽查提供了有力依据,为市场的监督管理提供了可靠的技术保障.
消费者购买粉条应注意些什么
1. 色泽鉴别
进行粉条色泽的感官鉴别时,将产品在亮光下直接观察.
良好粉条——色泽洁白,带有光泽.
较差粉条——色泽稍暗或微泛淡褐色,微有光泽.
劣质粉条——色泽灰暗,无光泽.
2. 组织状态鉴别
进行粉条组织状态的感官鉴别时,先进行直接观察,然后用手弯、折,以感知其韧性和弹性.
良好粉条——粗细均匀(宽粉条厚薄均匀),无并条,无碎条,手感柔韧,有弹性,无杂质.
较差粉条——粗细不匀,有并条及碎条,柔韧性及弹性均差,有少量一般性杂质.
劣质粉条——有大量的并条和碎条,有霉斑,有大量杂质或有恶性杂质.
3. 气味与滋味鉴别
进行粉条气味与滋味的感官鉴别时,可取样品直接嗅闻,然后将粉条用沸水浸泡片刻再嗅其气味；将泡软的粉条放在口中细细咀嚼,品尝其滋味.
良好粉条——气味和滋味均正常,无任何异味.
较差粉条——平淡无味或微有异味.
劣质粉条——有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味,口感有砂土存在.
另外,消费者购买粉丝、粉条时,首先应选择正规商场和较大的超市；其次,注意观察其包装是否结实、整齐美观,是否标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期及配料（重点看配料中使用了哪些添加剂）等内容；还要查看,包装上是否具有“QS”标志.