什么是面筋蛋白质和非面筋蛋白质它们在西点制作中各起到什么特殊作用呢

来源:学生作业帮助网 编辑:六六作业网 时间:2024/12/24 10:13:43
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什么是面筋蛋白质和非面筋蛋白质
它们在西点制作中各起到什么特殊作用呢

什么是面筋蛋白质和非面筋蛋白质它们在西点制作中各起到什么特殊作用呢
面粉里面的蛋白质根据其在形成面团过程中的作用分为两种:面筋蛋白和非面筋蛋白,面筋蛋白是不溶于水的,形成面筋;非面筋蛋白则溶于水,不参与形成面筋;你把一块面团用水冲洗干净后,会一小块白色有弹性的物质,那就是面筋蛋白质.
面筋蛋白的作用是形成面筋,形成三维网络结构,可以束缚气体,是面包等发胀面点的骨架;非面筋蛋白则调节面团的延展性和塑性,改善面团的加工性能.