啤酒泡沫产生的原理是什么?制造中的哪个过程造成的?

来源：学生作业帮助网编辑：六六作业网时间：2024/12/18 09:42:51

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啤酒泡沫产生的原理是什么?制造中的哪个过程造成的?
啤酒“是一种以麦芽、水为主要原料,加啤酒花,经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的,低酒精度的发酵酒”.
啤酒是一种气泡酒,瓶装或者罐装的啤酒是二氧化碳的过饱和溶液.这些二氧化碳可以是发酵过程中产生的,也可以是在灌装的过程中加入的.在密封的情况下,二氧化碳在水里面的溶解度跟压强有关,压强越高,溶解的二氧化碳越多.开瓶的时候,由于压强变小了,二氧化碳就会从啤酒里面分离出来,形成很多气泡.如果啤酒有剧烈的运动（摇晃或快速倒入杯子里）,以及和啤酒接触的器皿表面如果粗糙不平,那么就会更快地产生更多的气泡.
然而,光有气泡并不足以形成持久的泡沫.一般,在把可乐或者香槟倒入杯子里面的时候,也会产生大量的气泡,但是这些气泡很快会破碎,只会把小液滴向周围喷溅,很难会形成漂浮的泡沫.
在啤酒里面含有来自于麦芽等原料的多种有机物,其中的多肽和蛋白质等物质,可以起到表面活性剂的作用,让气泡不容易破碎,更容易形成稳定的泡沫.
表面活性剂一般是同时具有亲水部分和疏水部分的有机物分子,食品行业里面通常称作乳化剂.典型的表面活性剂有着下图这样的结构：有一个亲水的极性基团部分（下图里面的圆球脑袋）,还有一个喜欢溶解在油等非极性介质里面的非极性憎水基团部分（下图里面的尾巴）.构成生物体细胞膜的磷脂分子、生物体里的多肽和很多蛋白质都可以作为表面活性剂.蛋白质一般都是球形的,没有头尾的结构,其表面上有一些亲水和憎水的基团.
密封的啤酒是一种二氧化碳的过饱和溶液,而且其中含有大量的可以作为表面剂的有机物分子,这就是啤酒可以形成大量泡沫的原因.

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