也就是酸菜.
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/23 04:17:18
也就是酸菜.也就是酸菜.也就是酸菜.基本制作工艺 酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异,但均以多叶蔬菜作为原来加工.方法分类二类即一类直接使用蔬菜盐渍后发酵；第二类用蔬菜进行短时间蒸煮,经快
也就是酸菜.
也就是酸菜.
也就是酸菜.
基本制作工艺
酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异,但均以多叶蔬菜作为原来加工.方法分类二类即一类直接使用蔬菜盐渍后发酵；第二类用蔬菜进行短时间蒸煮,经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵；或者二者方法结合.
直接用蔬菜盐渍发酵,发酵周期比较长,耐储存.此类加工工艺多以工厂化生产,也适应蔬菜生产高峰期的农户.
蒸煮发酵即将蔬菜置于滚烫热水中少许时间,经快速冷却后发酵.
直接发酵（不加入食盐）.此类方法不耐储存,适应于家庭制作；
辅以食盐发酵.此类方法储存较长,适应于家庭直接加工；工厂化生产则加工后直接冷藏,这样可以大大延长储存期.
大白菜的腌制
用一口大锅煮好开水,将白菜整棵在热开水中浸一下,然后一层层码放到缸内,最上面一般压一块大石头.在室内仅高于零上的低温下贮藏,白菜内的糖会转化为醋酸,杀死霉菌和腐生菌,使白菜得以保存不腐烂.
酸菜的烹饪
食用时捞出一棵,洗干净,以驱除部分酸,一般用于烹制炖菜,也可以炒菜和包饺子,和肉一起包饺子尤其味美,可以免去蘸醋；也用可用于火锅,其中心部分也可生食.在东北地区用酸菜为原料的菜肴有酸菜氽白肉、酸菜血肠等.
芥菜的腌制
中国北方许多地区用芥菜制作酸菜.方法是将洗净的芥菜头用礤床擦成丝,与切碎的芥菜叶混合在一起,方如缸或坛内,加盐及水,并用一石块镇之.可以生吃,也可烹饪后食用.