请问碱水的作用是什么啊~能否讲的明白点.是加在月饼的表皮里.

来源:学生作业帮助网 编辑:六六作业网 时间:2024/12/19 10:07:26
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请问碱水的作用是什么啊~能否讲的明白点.
是加在月饼的表皮里.

请问碱水的作用是什么啊~能否讲的明白点.是加在月饼的表皮里.
枧水的作用是中和糖浆中的酸性,使饼皮呈碱性,让饼皮在烘烤时易着色,碱性越高饼皮越易变为金苏色,重者变裼色,通过调节,枧水的用量就可以调节,饼皮的颜色.
枧水与饼皮回油没有直接关系,饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖,包括饼皮和馅,油有关.
搓皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,易焦黑.烘烤后易霉变,影响回油.枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,点子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观.
枧水的浓度不能太高也不能太低,枧水的浓度越低放得就越多,里面的水分就越多,影响制品品质.枧水的浓度太高,出来的制品颜色太深.