麦芽糊精是什么呢?

麦芽糊精是什么呢?
麦芽糊精是什么呢?

麦芽糊精是什么呢?
麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精.它是以各类淀粉如玉米、大米等作原料,经酶法工艺低程度控制水解转化,提纯,干燥而成的一种碳水化合物,具有甜度低,溶解性好,不易吸潮,稳定性好,难以变质的特性.该产品具有增稠性强,载体性好,发酵性小, 不吸潮、无异味、易消化、低热、低甜度等特点.麦芽糊精含有大量的多糖类,另外还含有钙、铁等对人体有益的微量元素及矿物质,并能促进人体正常的物质代谢.被广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、麦片、奶粉、保健品等行业和医药生产中.
　　麦芽糊精的用途：
　　1、麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中,可使产品体积膨胀,不易结块,速溶,冲调性好,延长产品货架期,同时降低成本,提高经济效益.也可改善营养配比,提高营养比价,易消化吸收.麦芽糊精在配制功能奶粉,特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认.用量5%-20%.
　　2、用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品,具有良好的口感和速溶增稠效果,避免沉淀分层现象,能吸收豆腥味或奶膻味,延长保持期,参考用量10%-25%.
　　3、在固体饮料,如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用,能保持原产品的特色和香味,降低成本,产品口感醇厚、细腻,味香浓郁速溶效果极佳,抑制结晶析出.乳化效果好,载体作用明显.参考用量10%-30%.适于生产咖啡伴侣的DE24-29的麦芽糊精,用量可高达70%.
　　4、用于果汁饮料,象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中,乳化能力强,果汁等原有营养风味不变,易被人体吸收,粘稠度提高,产品纯正,稳定性好,不易沉淀.用于运动饮料,麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中,热能的供人消耗易保持平衡,肠胃消化吸收的鱼荷小.参考用量5%-15%.
　　5、用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里,冰粒膨胀细腻,粘稠性能好,甜味温和,少含或不含胆固醇,风味纯正,落口爽净,口感良好,用量10%-25%.
　　6、使用于糖果时可增加糖果的韧性,防止返砂和烊化,改善结构.降低糖果甜度,减少牙病,降低粘牙现象,改善风味,预防潮解,延长保质期,用量一般10%-30%.
　　7、用于饼干或其它方便食品,造型饱满,表面光滑,色泽清亮,外观效果好.产品香脆可口,甜味适中,入口不沾牙,不留渣,次品少,货架期也长.用量5%-10%.
　　8、麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中,主要的作用是增加稠度,改善结构、外观和风味.用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中,起着稀释、填充的作用,可防潮结块,使产品易贮藏.在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能.
　　9、在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精,可体现其胶粘性和增稠性强的特点,使产品细腻,口味浓郁,易包装成型,延长保质期.用量5%-10%.
　　麦芽糊精的组成,与其水解工艺、淀粉类型及淀粉中其它组分（如蛋白质、脂肪等）的存在密切相关.不同DE值的麦芽糊精具有不同的功能和性质：如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等.麦芽糊精在食品生产中应用十分广泛,其市场前景非常广阔.如何利用麦芽糊精,是食品生产技术人员感兴趣的课题之一.
　　1、用于增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果.在豆奶、速溶麦片、麦乳精中用以增稠、吸收异味、改善口感、延长保质期；在奶茶、果晶、速溶茶、固体茶、植脂奶、咖啡伴侣中,用以增加醇厚、细腻、味香浓郁的口感及降低成本；在椰奶汁、花生杏仁露、各种乳酸饮品中,增强乳化力,使产品稳定性好、不易沉淀；在各色罐头或汤羹汁类食品中,用于增稠、改善结构、外观和风味.
　　2、用于抑制褐变反应|
　　当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时,将其高温处理易引起裼变反应.由于麦芽糊精DE值较低,裼变反应程度较小,可作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质,如香精、香料、药物等微胶囊化.
　　3、用作承载体与涂膜保鲜
　　麦芽糊精水溶液无任何味道,结合及粘合作用强,可作为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体,保证被承载物质的纯正风味.较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂抹性能,可用于水果涂膜保鲜.
　　4、用于配制功能食品
　　麦芽糊精易被人体吸收,可用于运动员、病人、婴幼儿等功能奶粉,如无蔗糖奶粉、运动饮料中.使产品体积膨胀、不易结块、速溶、冲调性好,提高营养比价.
　　5、用于降低冰点;
　　在冰淇淋、雪糕、冰棒中,可在不改变体系可溶性固形物含量的情况下,改变产品的冰点,抑制冰晶生长,使冰粒膨胀细腻,粘稠性能好,甜味温和,落口爽净,口感良好.
　　6、用于降低体系的甜度
　　在糖果中加入麦芽糊精,可降低体系甜度,还可增加糖果韧性,防止返砂和烊化,改善体系风味,延长保质期.这对预防牙龋病、高血压和糖尿病等也有积极意义.
　　7、替代脂肪
　　麦芽糊精可形成凝胶结构、持留水分,常用作质构改良剂.当DE值为3-5时,可产生类似脂肪的质构和口感,是一种优质脂肪代用品.常用作色拉、冰淇淋、香肠等脂肪替代品.在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能.
　　8、用于改善食品的结构和外观
　　在饼干或其它方便食品中,使产品入口不粘牙、不留渣,造型及外观清亮光滑、饱满,减少次品,延长产品货架期.