为什么蒸出来的凉皮（就是用高筋粉洗出面筋后的浆制成的凉皮）,刚出锅时口感还不错,但是一拌上汤料时就会起卷易断,口感也差了,请问懂行的朋友是不是我哪道出制造工序出问题了?请不
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/08 06:19:06
为什么蒸出来的凉皮（就是用高筋粉洗出面筋后的浆制成的凉皮）,刚出锅时口感还不错,但是一拌上汤料时就会起卷易断,口感也差了,请问懂行的朋友是不是我哪道出制造工序出问题了?请不
为什么蒸出来的凉皮（就是用高筋粉洗出面筋后的浆制成的凉皮）,刚出锅时口感还不错,
但是一拌上汤料时就会起卷易断,口感也差了,请问懂行的朋友是不是我哪道出制造工序出问题了?请不要复制答案,希望制作过凉皮的朋友给予解答.
为什么蒸出来的凉皮（就是用高筋粉洗出面筋后的浆制成的凉皮）,刚出锅时口感还不错,但是一拌上汤料时就会起卷易断,口感也差了,请问懂行的朋友是不是我哪道出制造工序出问题了?请不
按理说蒸的不太合适,不管你的工具是直接接触水在水面上烫的,还是放在屉上蒸的,爱断的原因有以下方面：
第一,常见的就是火候不够旺!凉皮需要特别特别旺的火,也是想做出最好的凉皮的秘密之一.普通的木材燃料都不行,最好是高燃烧值的无烟煤.当然,鼓风机一直吹也行,如果是燃气的那么要最大燃气.火力不旺,还会出现裂纹.一般家里做少量凉皮用的电器煤气都不行.火力小.、等锅里水沸腾的很开才能放入蒸.
火候不旺蒸出的凉皮看上去没什么,但光泽的确不亮.实际上拌上汤料和油料都爱断,甚至打卷,吸水变碎,口感也差,挑剔的人能吃出生面味道,或不熟的味道,你也会发现光吃皮会粘牙的,这都是火候不足的表现.总之 ,只要火力足够旺,哪怕再不好的面也会蒸出怎么泡也泡不断的凉皮.
第二,洗完面的面浆兑水不要太少,也不要太多.一般竞水少了就稠,做出来的皮爱断,弹性差.此原因一般不怎么重要,
第三,太薄也会爱断,但还是火重要,薄的也爱裂纹.
第四,锅内水不要少了,蒸时也别让水进入凉皮上.水要滚开滚开的,锅盖盖严严的!
建议你：加大火候,当你接开锅盖时发现凉皮鼓起大大的泡（直径15厘米以上）,就证明火很好.保证没问题,如果不行,就改变我说的其他原因.比如加盐等.到时候再说吧.