苹果剖开放在空气中,为什么会变色?

来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/31 18:05:38
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苹果剖开放在空气中,为什么会变色?
许多蔬菜和水果会自动变色举例：削了皮的苹果、梨,切了的土豆、藕
变色原因：水果和蔬菜虽然被采摘了下来,但其内部的代谢活动却没有停止,各种酶仍在“工作”,当它们被削了皮或剥开后,其体内含有的一种多酚类化学物质———单宁,就会在酶的作用下,与空气中的氧气产生化学反应生成醌类化合物,食物的颜色也随之变成褐色.
损失：首先是感官影响,食物的颜色和口感都没有未变色之前好,影响进食的欲望；其次是营养价值受到影响,可以想像得到,当“变色”反应在进行时,其他一些营养物质也会被氧化,其中维生素C流失最为严重.
防止办法：苹果切了后或削了皮后容易变色,如果在柠檬水里泡一下?就不会变色了.要注意的是,柠檬水不要很浓的.另外在盐水里泡也行,但是泡过后的苹果会有一点点软,所以最好还是用柠檬水泡.

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