最好是吃不出腥味的.
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/30 03:31:48
最好是吃不出腥味的.
最好是吃不出腥味的.
最好是吃不出腥味的.
汁青鱼
主料：青鱼三斤(做一次时间较长,有点烦,所以一次做了很多,剩下的放进冰箱里)
注：青鱼是一种海鱼,本身含油大,刺多味美,最适合做茄汁拉.
配料：番茄沙司(没有用番茄酱一袋也成,不过没有这个味道好)、西红柿二个,葱姜蒜(不能太少,鱼多)、啤酒一瓶、花椒、大料、盐、糖、老抽、香叶朝鲜盒装辣酱(这两样没有也罢).
做法：青鱼洗净切段沥干,西红柿切成小块,姜拍扁、葱切段、蒜切片.
点火炒锅放上,用姜片擦锅(防鱼粘锅),放油,烧热后放入大料、花椒烹出香味,放入青鱼段,葱姜蒜、四分之一瓶啤酒(鱼多,防止糊锅)、西红柿、番茄沙司(一袋番茄酱那么多)翻炒一会儿,再倒入剩下的啤酒、糖、盐、老抽(上色)、香叶、朝鲜辣酱.开锅后,调好口味,连鱼带汤倒入高压锅里,盖锅盖、盖阀,大火放气二三分钟后改小火,焖半个小时,中间会闻到香味飘出来.等高压锅冷却不再放气后,打开锅盖,一锅色香味俱全的茄汁青鱼就做好了,连刺都酥透了,美味又营养,很适合给小朋友吃,剩下的鱼汤也很美味哦,儿子用它来拌饭,蘸馒头吃.
要点：一、啤酒一定要足,嫌少再加点也成,要没过鱼,不然的话,高压锅工作时间长,会糊锅,而且上面的鱼刺没酥.二、时间一定有半个小时,有几次我着急,时间没够半个小时,结果刺没酥,吃起来不过瘾.三、盐一定要适量,不要太多,不然会咸,影响健康.
清炒鱼片的做法
原料：青鱼中段约300克.
调料：熟色拉油一大匙；
(A)绍酒两大匙,白糖一小匙,精盐一中匙,葱四根,姜三片,鸡蛋清半只,味精半小匙,淀粉一大匙.
做法：1、青鱼中段剔骨去皮,切成片,用调料(A)拌和.[美食中国]
2、装入盘内,加上熟色拉油,盖上微波薄膜,高火4分钟,中途搅拌一次即可.
爆鱼
原料配方 青鱼块100千克 红酱油3～6千克 精盐1～2千克 黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油适量 姜汁、葱、味精少许
制作方法
1.青鱼用清水洗净,刮去鱼鳞,剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏,淡水鱼切不可破胆囊,以免胆汁污染鱼肉,造成苦味.原料处理好后再用清水洗涤干净.如系活鱼,则宜用热水洗涤、拧净的揩布,揩除腹腔内的血污、黑膜等,以免用水洗使营养成分流失,降低成品鲜味.
3.开刀切块：先切去鱼头,纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨,一条不带脊骨).如鱼大片阔,可再分别剖出二条肚肉,再与鱼块同样加工.若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆),应用刀除去.接着将鱼片横斜切成皮面1～2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块,做到鱼块的厚薄均匀,大小一致,使成品美观.
4.浸渍：鱼块切好后须及时进行浸渍.浸渍的目的是调制成品的咸味,增加成品的色泽.浸渍的主要配料是红酱油和精盐.并可酌情加些黄酒和姜葱汁等,以减少鱼腥味,增进成品的风味.浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素,灵活掌握.将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后,浸渍2～4小时,然后捞出沥干.
5.油炸：浸汁后沥干的鱼块,及时进行油炸.一般采用植物油为佳,油锅火要旺,温度要高,但不要太高,严防鱼块表面炸老、炸焦,一般控制在180℃左右.每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右.油炸时,待鱼块上浮后随即翻动抖散,以防鱼块粘连.炸至鱼块坚实,呈棕色或棕褐色为止,约需3～5分钟.
6.调味：油炸好的鱼块,捞出沥油片刻,趁热浸入调味液中约5分钟左右,捞出沥汤.调味液的配制,根据需用量,取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱,加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右.取汤液,加入白砂糖煮开溶化,然后再加黄酒、味精等搅匀备用.此液可连续使用.但应经常增加新液.必要时还可配入适量的酱色.若需加工熏制上色的熏鱼,可将调味沥干后的鱼块,再进行适当烟熏.
7.冷却包装：经调味后的鱼块,沥干后放在通风处冷却凉透.