为什么大多数肉制品冷冻肉的冷藏温度在-15度~-18度

来源：学生作业帮助网编辑：六六作业网时间：2024/12/19 19:23:19

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为什么大多数肉制品冷冻肉的冷藏温度在-15度~-18度
首先,你的问题存在错误,肉制品的冷藏温度为0~4℃,冷冻温度为-15~--18℃.
　　下面说明原因：
　　肉经过冷却后（0℃以上）只能做短期贮藏,而要做长期贮藏,需要对肉进行冻结,使肉的温度从0~4℃降低至-8℃,通常为-15~--18℃.肉中绝大部分水分（80%）以上冻成冰晶的过程叫做肉的冻结.
　　食品内水分不是纯水而是含有机物及无机物的溶液,因此食品要降到0℃以下才能产生冰晶,冰晶开始出现的温度为冻结点.由于食品种类、死后条件、肌浆浓度等不同,故各种食品冻结点是不同的.
　　食品温度降到冻结点出现冰晶,随着温度继续降低水分的冻结量逐渐增多,但是要使食品内水分全部冻结,温度要降到-60℃.这样低的温度工艺上一般不用,只要使绝大部分水冻结,就能达到贮藏的要求.所以一般是-18~-30℃之间.
　　一般冷库的贮藏温度-18~-25℃,食品的冻结温度大体降到此范围,食品内水分的冻结量即为冻结率以%表示.它的近似值为：
　　冻结率=1-食品的冻结点/食品的温度
　　如食品的冻结点是-1℃,降到-5℃时的冻结率为：1-（-5）/（-1）=0.8,即80%.此时全部水分的80%已经冻结.那么降到-18℃时的冻结率为94.5%,也就是说此时全部水分的94.5%已经冻结.
　　以上只是大致原因,如有不懂再问我.

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