为什么说低温肉制品是肉制品未来的发展趋势?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/06 04:02:40
为什么说低温肉制品是肉制品未来的发展趋势?
为什么说低温肉制品是肉制品未来的发展趋势?
为什么说低温肉制品是肉制品未来的发展趋势?
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到 68~72℃ 保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式 .在我国,生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性,往往人为地提高杀菌温度 ( 一般中心温度75~80 ) ,生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品.我们笼统地将它们都称为低温肉制品.西式肉制品多数属于低温肉制品.
通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期,普遍采用100℃以上 ( 通常是 121 ℃) 的高温杀菌的方法.
低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势:它仅使蛋白质适度变性,从而获得较高的消化率,且肉质鲜嫩适口;低温杀菌营养成分损失少,为人体提供了较高的有效营养成分;低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料,辅料和其他种类食品配合,从而产生多种受人欢迎的风味;低温肉制品品种非常丰富,适应各种饮食习惯人群的需求.低温肉制品中有许多著名的品牌,几百年来尽管工艺不断进步 ,但始终保持了传统的品种风味,成为具有各种地方风味的特产.因此,低温肉制品是国内外未来发展的主要趋势.
但是,低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷:由于杀菌温度低,虽然可以杀灭所有致病菌,但是不能杀灭形成孢子的细菌,因此对原料肉的质量要求高,只有品质好,无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品,并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染;由于低温杀菌不完全,要求销售过程中采用冷藏保藏,因此相应增大了成本.
近年来,我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备,加工工艺 ,极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值 ,丰富了产品种类.