单宁、单宁酸是不是同一种物质?葡萄酒中含有单宁,单宁跟单宁酸有什么区别?是不是同一种物质?单宁、单宁酸的作用分别是什么?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/09 10:10:02
单宁、单宁酸是不是同一种物质?葡萄酒中含有单宁,单宁跟单宁酸有什么区别?是不是同一种物质?单宁、单宁酸的作用分别是什么?
单宁、单宁酸是不是同一种物质?
葡萄酒中含有单宁,单宁跟单宁酸有什么区别?是不是同一种物质?单宁、单宁酸的作用分别是什么?
单宁、单宁酸是不是同一种物质?葡萄酒中含有单宁,单宁跟单宁酸有什么区别?是不是同一种物质?单宁、单宁酸的作用分别是什么?
单宁和单宁酸是同一种东西.只是叫法上的省略叫“丹宁”.
葡萄酒中的单宁
单宁（Tannin）是一种酸性物质,主要源于葡萄皮和葡萄籽.红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质.
在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”,从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”.单宁是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性.单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味.
当然,单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比,并不是说单宁含量越高,葡萄酒就越好.一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果.经过试验,有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：酒精度－（总酸＋单宁）＝柔顺指数.
单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一.白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后,用葡萄汁发酵制成,所以,白葡萄酒的灵魂是酸（Acid）,而不是单宁.
红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间.在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为“涩”.如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的个性.
单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用.一瓶好年份的红葡萄酒,放到10年以后可能才会渐入佳境.
有关医学研究表明,红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益,美国《时代》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”,分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒.《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质,可有效降低血胆固醇,防治血管硬化.”