豆腐乳是怎么做出来的

豆腐乳是怎么做出来的
豆腐乳是怎么做出来的

豆腐乳是怎么做出来的
一:家庭自制简易法:
1.选择压得很干的豆腐,凉晒至7分干(或用水有火上脱一下)；
2.放进干净的竹排或宽大的容器中,之间留一定间隔,整齐排列好;荫凉地方放十至十五天左右,直至豆腐块上面长满长长的白毛,即可腌制. 若喜欢吃比较臭的,就再多放 几天,等到白毛倒毛后,便注意观查,有浓香味(俗称臭味)时便可盐腌.
3.盐、辣椒粉、五香粉、桂皮、花椒、胡椒粉等,调配好成香料. 把霉好的豆腐乳用10%的盐腌,腌坯时间约5～10天.
4.把调好的香料均匀的拌在腌好的豆腐乳上,然后密封装坛. 差不多两个月就可以吃
二:工厂加工工艺:
　　根据生产工艺,腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳.
　　1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳.这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟.其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳.
　　2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件.
　　毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳.传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）.也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养2—3天即可.
　　3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳.
　　结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味.还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7：3最好.
　　制作方法 1.制坯
　　(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀.浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定,一般冬季气温低于15时约泡8～16小时,春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右.泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状,但泡豆水表面不出现泡沫.泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右.
　　(2)磨浆：将浸泡适度的大豆,连同适量的三浆水均匀送入磨孔,磨成细腻的乳白色的连渣豆浆.在此过程中使大豆的细胞组织破坏,大豆蛋白质得以充分溶出.
　　(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中,将豆浆与豆渣分离,并反复用温水套淋三次以上.一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤.(测定浓度时要先经静置20分钟以上,使浆中豆渣沉淀).
　　(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃),如在煮沸时有大量泡沫上涌,可使用消泡油或食用消泡剂消泡.生浆煮沸要注意上下均匀,不得有夹心浆.涌泡油不宜用量过大,以能消泡为度.
　　(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一,点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂浓度(如用盐卤,一般要12～15°Bé)；④点浆时间不宜太快,凝结剂要缓缓加入,做到细水长流,通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟,黄浆水应澄清不浑浊.
　　(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求,并保持一定的反应温度,因此养花时最好加盖保温,并在点浆后静置5～10分钟.点浆较嫩时,养花时间相对应延长一些.
　　(7)压榨：豆花上箱动作要快,并根据花的老嫩程度,均匀操作.上完后徐徐加压,划块最好待坯冷后再划,以免块形收缩,划口当致密细腻,无气孔.
　　(8)制坯过程要注意工具清洁,防止积垢产酸,造成“逃浆”.出现“逃浆”现象时,可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0.再加热按要求重新点浆.如发现豆浆pH高于7.0时,可以用酸黄浆中和,调加pH值,至达蛋白质的等电点.
　　2.培菌
　　(1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小块,低温干燥磨细备用.
　　(2)接种：在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后,分次均匀洒加麸曲菌种,用量约为原料大豆重量的1～2%.接种温度不宜过高,一般允在40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种),然后将坯均匀侧立于笼格竹块上.
　　(3)培养：腐乳坯接种后,将笼格移入培菌室,呈立柱状堆叠,保持室温25℃左右.约20小时后,菌丝繁殖,笼温升至30～33℃,要进行翻笼,并上下互换.以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形,先后3～4次以调节温度.入室76小时后,菌丝生长丰满,不粘、不臭、不发红,即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关,应根据实际情况掌握).
　　3.盐酸装坛.腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯.
　　腌坯有缸腌、箩腌两种.缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中,缸的下部有中留圆孔的木板假底.将坯列于假底上,顺缸排成圆形,并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边,以免腌时变形.要分层加盐,逐层增加.腌坯时间约5～10天.腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出,腌渍期间还要在坯面淋加盐水,使上层毛坯含盐均匀.腌渍期满后,自圆孔中抽去盐水,干置一夜,起坯备用.箩腌是将毛坯平放竹箩中,分层加盐,腌坯盐随化随淋,腌两天即可供装坛用.
　　配料前要先将腌坯每块分开,然后计装数坛,并根据不同的品种配料.装坛时将腌坯依坛排列,用手压平,分层加料.装完后灌足卤汁,卤汁以淹过坯面2厘米左右为好.装坛不宜过满,以免发酵时卤汁涌出坛外.
　　品种和配方 豆腐乳品种很多,现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下.
　　1.红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块,重约260公斤) 黄酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)
　　其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天,磨浆,再加黄酒18公斤,搅匀备用.
　　配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤),浸泡2～3天,磨浆,加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入),搅匀备用.
　　装坛：腌坯先生染坯卤中染红,要求块块均匀无白心,然后装入坛内,再灌装坛用卤,顺序加面糕曲150克,荷叶1～2张,封口盐150克,最后加白酒150克.
　　2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品,一般不采用腌坯装坛,只将毛坯直接在坛内盐腌4天,用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤.白方豆腐坯含水量较高,灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口,加封口黄酒0.35公斤.
　　3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品,腌坯装坛时使用的卤汁,每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成.(卤汁应在当天配用),灌至坛口,每坛加封口白酒50克.
　　腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固,泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4.
　　产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异.一般约在6个月左右,青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%),氯化物少,酒精度低,所以成熟快,保质期短.一般小白方30天左右即可成熟.青方也在1～2个月,不能久藏.否则应在生产时采取腌坯措施,并调整盐酒配料,必须十分注意.
腐乳做法
一、工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品.
二、技术要点1、黄豆的清洗浸泡.去除病、虫以及霉变的黄豆,无碎石、铁块、木棍混入原料之中.浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别,冬季10-14小时,夏季6-8小时,一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳.
2、磨浆.及时调整磨浆机的间隙达到规定要求,磨浆细度不够影响豆浆得率,蛋白质的利用率低.
3、离心去渣.利用二级离心机离心去渣,滤网的规格为80目.
4、煮浆.煮浆的原则是一次性将浆煮熟,压力在0.2mpa煮20分钟
5、过滤、埋花.将煮熟的豆浆经振动筛过滤,除去经第一次离心而残留的豆渣.待豆浆温度降至80℃左右加酸水,酸水是用冰醋稀释配制而成的,酸度约0.25-0.30左右,以醋酸计.缓慢搅动豆浆,豆浆慢慢变清,停止加酸水,并静止片刻.
6、压榨去水、切分成型.豆腐经压榨去水的含水量应恰当,勿过干过湿,影响切分成型.用利刀将豆腐切成长、宽为2.40厘米,厚1.25-1.40厘米的小块.
7、排乳、自然发酵.切分成型的小块均匀排到发酵筛,然后放入发酵房自然发酵.也可人工接种毛霉,控制好接种量及库房的温度28-32℃,湿度88-95%,34小时左右菌丝浓厚.
8、搓毛、腌制.经发酵,将浓厚的菌丝搓掉,用食盐腌制,使其含盐量为12个盐度左右.
9、装瓶、加酒水.盐坯装瓶,加酒水,辣椒,麻辣油封住液面,打紧盖,放入库中.
10、后发酵成熟.库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟.
11、贴标、成品.经洗瓶身、换盖,贴标即为成品.