请问面包的中种法的详细操作和注意事项及面包直接法的注意事项.
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/24 01:51:14
请问面包的中种法的详细操作和注意事项及面包直接法的注意事项.请问面包的中种法的详细操作和注意事项及面包直接法的注意事项.请问面包的中种法的详细操作和注意事项及面包直接法的注意事项.种面 高粉500克
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请问面包的中种法的详细操作和注意事项及面包直接法的注意事项.
种面
高粉500克
水280克
安琪干酵母10克
主面
高粉500克
糖180克
盐10
水280克
鸡蛋80克
黄油120克
步骤：
种面：
清水化开酵母,后加入面粉和面至没有干粉颗粒,略有筋度即可.
然后,可以醒发至两倍大左右,这里既可以放入醒发箱醒上一到两小时,也可以放入冷藏放上一夜.此为种子面团
主面：
1：将水,糖,鸡蛋,种面放入搅拌桶,拌成糊状；
2：加入剩下的高筋面粉,先慢后快打成团,
3：加入盐,先慢后快打到面筋六成左右
4：加入黄油,先慢后快打到面筋发展到位,能拉出均匀的膜即可.
标准的中种法应是先将整个配方中的30%水和面粉及全部的酵母打成种面,因为本人在一个中型的面包房工作,量相对较大,以免计算上复杂,这个配方里是将整个配方中的50%的面粉和水及全部的酵母打成种面的.所以会跟其他配方不同,这个配方我个人每天基本上要用掉50000克面粉来打制面团.直接法面包在打面完成后和中种法的作法差不多,都有中间醒发温度在25到26度,湿度65%左右,醒上半小时,然后分割面团,搓圆.就可以整形了.直接法相对中种法是没有种子面团调制的这个过程,所以出品速度较快,但由于出品速度较快,所以像面包改良剂等化学品残留会大一些.然后面团老化的速度相对中种法会快很多.
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