美拉德反应到底是一个反应还是很多化学反应同时发生时的总称,它的方程式是怎么的?

来源：学生作业帮助网编辑：六六作业网时间：2024/12/19 04:55:56

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美拉德反应到底是一个反应还是很多化学反应同时发生时的总称,它的方程式是怎么的?
美拉德反应的反应机理和过程较为复杂.它是一类反应的统称.
你问的是食品类的生化知识,幸好洒家是学food的.
食品的褐变（非染色的色泽改变）分为酶促褐变和非酶褐变.
酶促褐变即褐变反应以酶反应的形式发生,如苹果切开会变色.
食品的大多数变色是非酶褐变,主要有：焦糖化、VC氧化和美拉德反应.
焦糖化是糖类（不含蛋白类物质）加热到熔点以上,因脱水焦化而产生的褐色物质.
Vc氧化,也叫抗坏血酸氧化,VC在较低pH值和较高温度温度下,转变为脱氢抗坏血酸,再被氧化生成2,3-二古罗酮糖醛,最后形成糖醛和二氧化碳,这个过程有17种产物,这些产物会发生聚合反应,其产物显色.
美拉德反应：凡是含有还原糖类、游离氨基或蛋白质的食品,都会发生.还原糖、游离氨基酸、蛋白质等在酸、碱或高温下,发生脱水、环化、分子重排、分解等过程,最后形成醛亚胺或酮亚胺,其中杂环胺类是非溶于水的褐色物质.
美拉德反应的反应机理和过程较为复杂.
它是一类反应的统称.
美拉德反应消耗了营养成分,其产物可能是有毒的,往往会使食物失去食用价值.

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