为什么蟹烧熟后壳变红?虾烧熟后肉和壳都变红?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/24 03:19:13
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为什么蟹烧熟后壳变红?虾烧熟后肉和壳都变红?
虾和蟹煮熟后为什么会变红?这与化学有关.原来,这种煮熟了的虾、蟹外壳中,有一种颜色鲜红的色素.如果把吓、蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中,这种色素会把丙酮染成美丽的桔红色,壳体也就褪色变浅了.后来有人从龙虾卵中把这种色素分离出来,名叫虾青素.
含虾青素的动物不只是虾、蟹,许多甲壳类动物也用虾青素来装扮自己.有些小壳动物,主要含有虫青素,有一些蟹类体内含有蝶红素.这些色素,包括虾青素在内,都和胡萝卜素有类似的结构,它们大量而广泛地分布在自然界中.化学名称叫酮类胡萝卜素,它们是“虾兵蟹将”这类动物所含色素的主要成分.
活着的甲壳类动物的体色,由于种类不同,环境的差异,而有所不同,但是不论活着的“虾兵蟹将”是什么体色,只要把它用甲醛浸泡或者加热,都同样会变成红色.这是因为生物体内的色素蛋白质,在受热的时候发生变性,原来同蛋白质结合在一起的色素“逃”了出来,才显露出红色.另外,死后的虾蟹,由于体内的蛋白质变性,色素逃离,也会使外壳变成红色.