怎么烤蛋糕
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/24 02:30:16
怎么烤蛋糕
怎么烤蛋糕
怎么烤蛋糕
蛋糕从比较专业的角度可分成三大类.
1-----面糊类蛋糕（BATTER TYPE）
是以油脂、砂糖和面粉为主要材料,通过油脂与砂糖的搅拌,拌入足够的空气,使蛋糕达到膨发的效果.
例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕（Muffin）等.
制作重点：
1）、黄油和奶油放入干净的盆里,用电动打蛋器将油脂打软.
2）、加入糖,打到颜色变成白色或淡白色；记得随时将盆底以及盆边刮干净.
3）、全蛋分多次加到以上的油糖中,拌打均匀.每加一次蛋液都要打均匀才可以再添加.
4）、奶水（或鲜奶）慢慢加入,以慢速度打到糖颗粒融化.
5）、加入过筛的面粉,拌匀.
6）、模具内涂油,加入生料烘烤.
2-----乳沫类蛋糕（FOAM TYPE）
是以蛋、砂糖和面粉为主要材料,通过蛋和砂糖的打发,拌入充分的空气,使蛋糕达到膨胀松软的效果.
例如：海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等.
制作重点：
1）、蛋先隔水加热,将糖加进去.记得要用打蛋器不断搅拌,不然底部会煮熟；温度不可以超过42℃,否则就要成炒蛋了.
2）、（蛋和糖离水）用打蛋器打到浓稠且颜色变白.
3）、低筋面粉过筛,加进去搅拌均匀.
4）、所有材料都拌匀后,最后再加入一些可添香的材料.
5）、制作天使蛋糕时只用蛋青来打,将蛋青打到湿性发泡,还未到干性发泡就可以了,不要打得太发.蛋清若是打到干性发泡,当要拌入干的粉料时,比较不容易拌开,而且打到干性发泡,在烘烤中不会再继续膨胀,会使烤出来的蛋糕口感较干,韧性较大.
3-----戚风类蛋糕（CHIFFON TYPE）
它混合了面糊类和乳沫类两种做法,改变乳沫类的质地和颗粒,具有较湿润及柔软的口感.一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的.
制作重点：
1）、在一个盆中,先将蛋黄加糖打到浓稠.
2）、加入奶、色拉油和香草精,搅拌均匀.
3）、在另一个干净的盆中,先把蛋清打到起泡,再将糖分2--3次加到蛋清里,继续打发至湿性接近干性发泡.
4）、取1/3蛋清加入蛋黄中,拌匀.
5）、将1/3的低筋面粉过筛加入蛋黄中拌匀.
6）、再将1/3蛋清加入拌匀,然后将1/3面粉过筛加入,拌匀.
7）、最后将剩余的蛋清和低筋面粉全部加进去,搅拌均匀即可入模.
8）、戚风类蛋糕因为面糊较稀,在烘烤中希望能沿着烤模往上膨胀,所以模具不涂油,否则蛋糕和模具间若是隔了一层油,蛋糕无法往上膨胀,不仅体积会小,内部住址也会变得密实而不膨松.
注：
1、这里所说的戚风蛋糕搅拌是一种方法,和我们原来听说的不一样（原来的：将1/3打发好的蛋清糊拌入蛋黄糊中拌匀,再将拌匀的蛋清蛋黄糊倒回2/3的蛋清糊中拌匀）,如果有兴趣两种方法都可以试试,以个人的感受为主.
2、这里说的三类蛋糕的“制作重点”仅仅是基本的操作步骤,具体的做法仍旧以不同配方为主.