怎么泡发干鱼翅?干鱼翅泡发的小窍门
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/29 06:05:32
怎么泡发干鱼翅?干鱼翅泡发的小窍门
怎么泡发干鱼翅?干鱼翅泡发的小窍门
怎么泡发干鱼翅?干鱼翅泡发的小窍门
干鱼翅泡发的主要程序有：浸泡、煮焖、煨煲,根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异,采取的涨发方法、时间、火候也有所不同.
干鱼翅的泡发方法
把鱼翅浸在清水中约五小时,用电饭煲煲半煲滚水,把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲,以辟腥味,滚约二十分钟后收火,开保温制,让鱼翅在电饭煲中约三小时,然后换清水浸二小时,即发好可备用.如鱼翅是细的,水时间可相应缩短至半小时.
干鱼翅泡发的小窍门
2、浸泡时,一定要勤换温水,最少也要换3次,以免因水臭导致鱼翅变质.
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧.这样做一是避免鱼翅煳锅,二是避免鱼翅变形、散烂.
4、煲煨时应注意时间.笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5-6小时软嫩鱼翅一般煲煨4-5小时.煲煨鱼翅的时间不宜太长,若太长,鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子.当然煲煨时间也不能过短,否则煺不掉黑色的外膜和沙粒
5、煨制时,应采用小火煲煨的方法,不能开锅.如果火旺水沸,便有可能将鱼翅表面煮开,翅面变腐,沙粒混进翅肉内,不易刮皮去沙.
另外,发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开,以便分别进行发制,否则,小而嫩的鱼翅已烂,老而坚的却尚未发透.
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅.因鱼翅中含硫蛋白质,遇铁、遇铜会发生化学反应,生成硫化铁等,使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点,影响成品的质量.发制鱼翅时,建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨.
7、煲煨鱼翅时,或鱼翅发好后,均不能染有油、碱、盐等物质,否则会引起鱼翅肉体表皮溶化,影响成菜的质量.
8、鱼翅煲煨好后,在去肉和骨渣时,要用竹签轻轻拨挑,尽量保持鱼翅的整齐,以免影响成菜的美观.
9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后,要用清水反复地清洗和连续冲漂,一是为冲掉骨渣和沙粒,二是为了漂净腥味.