卤水的化学成分是什么

来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/25 00:36:23
卤水的化学成分是什么卤水的化学成分是什么卤水的化学成分是什么如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形,就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀,磨成豆浆,煮沸,然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤(主要成分是氯化镁）.

卤水的化学成分是什么
卤水的化学成分是什么

卤水的化学成分是什么
如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形,就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀,磨成豆浆,煮沸,然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤(主要成分是氯化镁）.这时,就有许多白花花的东西析出来,一过滤,就制成了豆腐
盐卤既然喝不得,为什么做豆腐却要用盐卤呢
原来,黄豆最主要的化学成分是蛋白质.蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基.由于这些基对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉.
点卤时,由于盐卤是电解质,它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质.另外,盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀.这时,豆浆里就出现了许多白花花的东西了.
盐卤里有许多电解质,主要是钙、镁等金属离子,它们会使人体内的蛋白质凝固,所以人如果多喝了盐卤,就会有生命危险.
豆腐作坊里有时不用盐卤点卤,而是用石膏点卤,道理也一样.

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