做囱肉都用什么大料
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/28 11:44:54
做囱肉都用什么大料
做囱肉都用什么大料
做囱肉都用什么大料
中药卤料配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结.2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色.3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水.三 需要注意的问题 1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味.2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精.需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃.3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味.而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草.但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用.因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草.4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量.一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间.5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香.这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验.6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤.另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了.二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸.2一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味.