脂在食品加工中的作用
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/22 20:23:31
脂在食品加工中的作用
脂在食品加工中的作用
脂在食品加工中的作用
1.用来生产烘焙食品
2.用来油煎食品
3.用来调味
脂质体是一种经物理加工而成的微膜囊，它包括一个或多个同心脂质层。脂质体作为食品成分的一种新型理想载体，在国外正受到越来越多的青睐，国内对其研究还刚刚开始。脂质体用于食品有以下几方面特点：（l）结构的多样性。通过改变尺寸和脂质组成，可以控制渗透性、稳定性、亲和性和表面活性等，因而可制成各种不同性能的脂质体，有助于提高酶作用的选择性；（2）对包埋物的容纳性好，可将稳定剂等多种物质与酶一起包理，从而提高...
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脂质体是一种经物理加工而成的微膜囊，它包括一个或多个同心脂质层。脂质体作为食品成分的一种新型理想载体，在国外正受到越来越多的青睐，国内对其研究还刚刚开始。脂质体用于食品有以下几方面特点：（l）结构的多样性。通过改变尺寸和脂质组成，可以控制渗透性、稳定性、亲和性和表面活性等，因而可制成各种不同性能的脂质体，有助于提高酶作用的选择性；（2）对包埋物的容纳性好，可将稳定剂等多种物质与酶一起包理，从而提高酶的稳定性，并能达到很高的内容物脂质比；（3）天然无毒；（4）尺寸小。其最小的有25nm的单层脂质体，最大的为几微米的多层同心脂质体，由于比其他微胶囊更小，因而在食品体系中能得到更好的分散，有利于酶均匀地发挥作用；（5）生物可降解；（6）贮存稳定。
脂质体微胶囊酶在食品中的应用加速奶酪的早熟酶常用于奶酪以促进其熟化，为了减少酶对酪蛋白的过分降解，通常在加盐阶段将酶加到固体凝块上，但酶在高浓度盐溶液中无法存活。通过脂质体胶囊化酶可解决这一难题。微胶囊化酶在加凝乳酶之前加入奶酪中，能够均匀分散，也不会事先对酪蛋白进行大量地降解。形成凝块后，脂质体就被网于其中，不会随着乳清的排出而流失。随后几天里，脂质体破裂，释放出的酶开始加速奶酪的成熟。目前，该技术已在许多国家进入商业应用阶段。
在奶酪中防止微生物腐败许多水洗凝块奶酪都易受孢子型细菌的破坏，由于酸发酵而产生不良风味和结构变化，许多国家通过加入硝酸盐来加以控制。考虑到健康问题，现在越来越多地使用溶菌酶，但由于它会与奶中的酪蛋白结合，因而削弱了酶的杀菌作用。通过脂质体微胶囊化溶菌酶，不仅可阻止其与酪蛋白的结合，而且能使其定向到有腐败微生物的地方，从而大幅度地提高杀菌作用。
防止乳状食品氧化不饱和脂肪极易氧化，特别是对于一些乳状食品如涂抹食品、人造奶油等。通过脂质体微胶囊抗氧化酶，将酶定位到食品的易感位置，使其有效作用浓度成倍地提高，从而大幅度增加其作用效率，并且还能提供抗氧化过程的细胞保护。
作为酶反应器通过脂质体微胶囊化蘑菇酪氨酸酶，可将不需要的酚类化合物从食品产品、饮用水中去除。酪氨酸或定于脂质体后再包埋在一个合适的多孔基质中，这样当液体食品通过它时，酶将酚类转变成无害物质，同时在这过程中所产生的能使酶失活的中间产物（高活性α醌）从脂质体中透过，从而改善了微环境，并保持了酶稳定性。
脂质体微胶囊酶还可应用于加速葡萄酒的成熟、着色过程中，以去除天然有害物单宁。
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