煲汤的顺序及注意问题
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/19 17:59:47
煲汤的顺序及注意问题
煲汤的顺序及注意问题
煲汤的顺序及注意问题
如何煲汤第一点：要懂药性. 比如煲鸡汤是为了健胃消食,就加肉蔻、砂仁、香叶、当归.为了补肾壮阳,就加山芋肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓.为了给女性滋阴,就加大枣、黄芪、当归、枸杞子……不一而足. 如何煲汤第二点：要肉性. 煲汤一般以肉为主.比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、龙骨、猪脚、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等,肉性各不相同,有的发、有的酸、有的热、有的温,入锅前处理方式不同,入锅后火候也不同,需要最少时间也不同. 如何煲汤第三点：要辅料. 常备煲汤辅料有霸王花、霉干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、草参、银耳、木耳、大枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等不一而足,搭配有讲究,入锅有早晚. 如何煲汤第四点：要配菜 煲汤时很少仅靠喝汤解决一餐,还要吃其他菜,但有的会相克,影响汤性发挥.比如吃羊肉汤,不宜再同吃韭菜；吃猪脚汤,不宜吃松花蛋与蟹类等等. 如何煲汤第五点：要装锅. 一般情况下,水与汤料比例在1：3——1：4左右,同时加盐、加小苏打（仅酸性汤料需加）等,猛火烧开去沫,微火炖至汤余一半左右到3/4即可. 如何煲汤第六点：要入碗. 根据不同汤性,有的先汤后肉,有的汤与料同食,有的先料后汤,有的喝汤弃料,符合要求就最大限度发挥作用,反之就影响接受效果. 煲汤操作中须注意调味用料的投放顺序.而且煲汤加水的比例一般为1∶1.5时最佳,这是因为水的加入量过少,原料不能被完全浸没,影响了汤中营养成分的浓度.随着加水量的增加,汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降.专家提醒,长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素；加热1～1、5小时,可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳. 此外煲汤时我们还须注意： 1、感冒的时候不適合用煲汤进补,就连品性温和的西洋参也最好不服用,因为容易加重感冒症状. 2、具有食疗作用的汤要常喝才能起作用,每周2-3次为宜. 3、煲汤時忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解,让汤色发暗,浓度不够,外观不美. 4、煲汤时,火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,如果让湯汁大滚大沸,肉中的蛋白質分子运动激烈会使汤混浊. 5、煲汤时是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易释出鲜味.