金枪鱼 怎么保鲜啊我把金枪鱼放硬冰里 要用的时候拿来解冻 开始解冻了鱼也黑了

金枪鱼 怎么保鲜啊我把金枪鱼放硬冰里 要用的时候拿来解冻 开始解冻了鱼也黑了
金枪鱼 怎么保鲜啊
我把金枪鱼放硬冰里 要用的时候拿来解冻 开始解冻了鱼也黑了

金枪鱼 怎么保鲜啊我把金枪鱼放硬冰里 要用的时候拿来解冻 开始解冻了鱼也黑了
金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白和血红蛋白,见表1.
表1
金枪鱼肌肉中肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）的含量（单位：mg/100g肉）
鱼种|普通肉|血红肉|
|Mb +Hb|Mb（%）|Mb+ Hb|Mb（%）|
金枪鱼|490～590|100|3850～5090|82～93|
鲣鱼|139～173|62～79|1700～2060|95|
真鲷|6|90|520|95|
鲤|53|78|36080|
由表3可见,金枪鱼普通肌肉Mb是真鲷的100倍,红色肉中也相差10倍两种色素中,肌红蛋白大约占80～95%,新鲜金枪鱼中,肌红蛋白血红素分子中的Fe,以亚铁形式存在,从而使肌肉呈鲜红色,而氧化以后,则以高铁氧合肌红蛋白形式存在,从而使肌肉呈现暗褐色,这种肌红蛋白的氧化速度受到温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响,尤其是温度影响较为显著.在国际市场上金枪鱼的价格由高到低的顺序是鲜活、冰鲜、冻品、干品和罐头,最常用的食用方式为生鱼片和罐头,由于金枪鱼富含肌红蛋白,因而肉色鲜红,然而由于个体较大,影响其肌肉的冷却速度和冻结速度,极易造成肌肉变色,一般地,金枪鱼的适当贮藏期限以高铁氧合肌红蛋白的生成率达50%为界限,因而保鲜极为重要.
1、冰鲜法
这是一种常见而又简单易行的保鲜法,除了用碎冰外,一般还可在制冰时加入3～7%的NaCl,适量山梨醇和复合食品磷酸盐,将鱼洗净切成3～5cm厚的鱼片,放入塑料薄膜袋内,然后按层鱼层冰的形式放入塑料框内于2～-4℃冷库中存放,对小型金枪鱼也可不切片,直接覆盖碎冰,用这种方法一般可使金枪鱼的保鲜期达到40天.
2、微冻保鲜
将3～5cm厚的金枪鱼鱼片于-1～-3℃条件下进行微冻保鲜,一般可保鲜8～10天,肉的色泽和风味不变,可供作生鱼片用.
3、冻结法
由于金枪鱼肌红蛋白的氧化速度比哺乳动物快1～3倍,而且温度影响特别明显,为了使金枪鱼在长期贮藏中保持其肉的色泽、肉味和口感不变,一般采用冻结贮藏,随着人们对品质要求的提高和技术的进步,冻藏的温度也越来越低,由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃,根据尾藤的研究显示,在6个月的冻藏周期中,高铁肌红蛋白的生成率在-35℃冻藏时比-18℃冻藏低33%左右,而比-78v冻藏仅高2%,而能耗却低得多,因此,根据国内现有的情况,建议采用-35℃冻藏.假如要进一步延长保藏期,则需要更低的冻藏温度.此外,还必须注意,金枪鱼冻藏中还必须快速通过-4℃→-7℃温度段,否则肌肉也易变色.
1）复合盐溶液冷冻保鲜
工艺流程：
金枪鱼去头去内脏→洗净→CaCl2 盐水（复合盐水）冻结→均温处理→二次冻结→包冰衣→冻藏.
利用CaCl2溶液的冰点较NaCl低以及溶液的冰点随着CaCl2浓度的增加而下降的机理,冻结可采用10%NaCl～20%CaCl2复合盐溶液进行冻结,可使鱼体温度下降至-30℃以下,如采用15～30%CaCl2溶液冻结,温度可下降至-35～50℃,特点是冻结速度快,形成的冰晶小,因而对肌肉色泽的影响和组织的破坏较少,其中-25℃的CaCl2盐水冻结与-55℃的管架式空气冻结产品的冻结曲线相近,由于鱼体大,体重从几十公斤到几百公斤,冻结至鱼体中心温度-18℃需要2～3天时间,从而影响到鱼体质量,而快速冻结,又易造成腹部肌肉破裂,目此必须在快速冻结的同时采用均温处理工艺,
2）冰被膜冻结（CPF）保鲜
工艺流程：
液氮速冻-镀冰薄膜-均温处理-速冻-保冷-冻藏将经前处理的鱼体用液氮（或液C02）喷射使其在低温库快速冻结,10min后停喷液氮,让鱼体表面覆盖一层冰,然后置于-30℃～-45℃冷库中作均温处理,使中心温度与体表温度接近一致,以免温度差和压力差造成鱼肌出现破裂现象,接着再用液氮喷射鱼体10min,使鱼体快速通过冰晶生成带并完全冻结,再于-45℃保冷,然后于-25℃～-60℃冷库冻藏.
这一方法具有冻结速度快,冰晶小,适合于对金枪鱼等大型鱼类的冻结.
4、气调保鲜
将新鲜金枪鱼切割后装入聚乙烯袋,然后充入一定比例的混合气体（N215～20%,O215～21%,CO260%）密封包装,可有效防止肌肉色泽的变化,如结合0℃低温贮藏,可延长保鲜期至20～25天,微冻保藏则可起到保鲜期至30～40天.此外,在气调包装前,用保鲜剂先对鱼肌进行浸汁处理,则保鲜效果更佳.

水冷法 海水：淡水 1：5 温度-1。3度左右。。恒温，保存10天
冷冻法 -56度超低温 跟活的一样新鲜
-18度不行。解冻基本坏了