苦味是怎样形成的?什么物质构成苦味?苦味是怎样形成的?什么物质构成苦味?

苦味是怎样形成的?什么物质构成苦味?苦味是怎样形成的?什么物质构成苦味?
苦味是怎样形成的?什么物质构成苦味?
苦味是怎样形成的?
什么物质构成苦味?

苦味是怎样形成的?什么物质构成苦味?苦味是怎样形成的?什么物质构成苦味?
苦味是中国传统五味(酸、甜、咸、苦、辣)之一,属于基本味.苦味一般并不为人们所喜欢,它必须与其他味料配合,制成复合调味品,而且其掺入的比例是极少的.苦味味料若与菜肴配合得当,别具余香,能刺激食欲与帮助消化.如苦瓜,本味是苦的,但因苦中略含甘味,因此为人们所喜爱.苦味原料主要来自中草药和香料,如陈皮、槟榔、杏仁等.
在自然界中,苦味物质要比甜味物质的种类多得多,如分布于植物体内的生物碱、苷类、内脂和肽类等化合物,有不少就是属于苦味的；动物体内的胆汁也是具有很强苦味的.苦味调料有：茶叶、咖啡、菊花、杏仁、陈皮等.这些苦味调料人馔后,不仅赋于菜肴独特的风味,还有去暑解热、消除异味的作用.
陈皮
陈皮是柑桔等水果的果皮经干燥处理后所得到的干性果皮.因干燥后可放置陈久,故称之为“陈皮”.
陈皮味苦,有芳香.它的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”.这种类柠檬苦素味平和,易溶解于水.它有助于食物的消化.因此,陈皮用于烹制菜肴时,即可调味,又可去除异味.
炖肉时加些桔皮,不仅解腻除腥,还可使肉有果香味.
蒸馒头时,掺入些桔皮丝或粉,蒸出后清香可口,别具风味.
桔皮洗净切小丁,用白糖腌渍10天,可做汤圆馅、糖饼馅等,其味清香.
煮粥时,在水沸前放进锅内几块桔子皮,煮好的粥芳香可口.
做花生糖时加些切碎的桔皮,可增味添色.
将桔皮在淡盐水中焯下涩味,切为丝或丁,浸在蜂蜜中,10天后则成为清甜可口的桔皮蜜饯.
将桔皮洗净用水煮几分钟,倒去水,另加清水再煮,反复几次,脱去苦涩味后挤干水分,切为碎末放锅中,加适量糖和少许水,煮成糊状,就成了鲜甜的桔皮果酱.
桔皮洗净晒干,浸于白酒中,3周后即成了桔皮酒,不仅味道清醇,还可清肺化痰.
桔皮洗净切丝、晒干后与茶叶一起冲水即为桔皮茶,其味清香,能提神开胃.
将干桔皮放进冰箱,可去除异味.
桔皮和萝卜片冲水喝可治疗便秘.
苦杏仁
苦杏仁是杏仁的一种,它是山杏的种子.
苦杏仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的,苦杏仁作为一种苦味调料.烹饪中,主要就是利用这种苦仁苷的苦味.
在用于烹饪时,常常需将苦杏仁放入水中浸泡,以除去部分苦杏仁的苦味.然后配以芹菜、胡萝卜、黄豆等蔬菜炒食或拌食.
利用苦杏仁作为苦味调料时需注意：苦杏仁不能一次食用过多.如果食入苦杏仁过多,就可使人体组织降低或失去运输氧气的功能,甚至能够抑制呼吸中枢神经,严重者会危及生命.因此,烹饪中利用苦杏仁时,一定要先在水中浸泡,使其中的苦杏仁苷大部分溶于水中,这样既可减少苦味,又可保障安全.菜品如：五彩杏仁、杏仁鸡丁、杏仁三丁.
菊花
菊花为菊科植物菊的头状花序.性味甘、苦、凉.含有挥发油、胆碱、腺嘌呤、菊甙、氨基酸、黄酮类、维生素B1等成分.
可用于制作菊花酒、菊花绿茶饮、菊花肉片、菊花鱼片等.
茶叶
茶叶是一种重要的烹饪调味料.应用茶叶作为特殊风味的调味料而制成的菜肴有许多,有些已成为我国的名肴.如从最初的“五香茶叶蛋”、“茶叶焖牛肉”、“茶叶豆干”逐步发展到可烹制为“龙井鱼片”、“碧螺春饺”、“新茶煎牛排”、“鸡丝碧螺春”等.
茶叶的苦味主要是由咖啡碱、茶碱、可可碱所形成,这三种苦味物质还对人的生理功能有一定的作用,如能兴奋神经中枢、促进新陈代谢、解除油腻,帮助消化等作用.茶叶中还含有许多其它成分,如无机盐、氨基酸、维生素、麦角固醇等,这些成分对人体均有一定的防病、抗病、营养保健等功用.菜品如：龙井虾仁、云雾大虾、花花鸡柳.
咖啡
咖啡所有的颜色、香气和味道,都是经过烘焙的加工、在咖啡生豆中发生些化学变化结果所形成的特色.
苦味：咖啡因,咖啡基本味道要素之一.
酸味：丹宁酸,咖啡基本味道要素之二.
浓醇：咖啡浓厚、芳醇的味道.
甜味：当咖啡生豆内的糖分,经过烘焙手续部分焦化后,其馀的部分就是甜味了.
香味(咖啡香)：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是咖啡香气的重要来源.
烧兔肉时加3汤匙浓浓的咖啡,可使味道更鲜美.
啤酒中若加点咖啡和少许的白糖,喝起来苦涩中含幽香,口味宜人.
将剩咖啡倒在冰盒中,放入冰箱,制成咖啡冰块,加在冷奶或热奶中,奶香味更浓.

苦味是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉，是食物直接刺激味蕾产生的。
苦味产生的过程 苦味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生苦味。
糖类—甜味，酸类—酸味，盐类—咸味，生物碱—苦味。...

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苦味是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉，是食物直接刺激味蕾产生的。
苦味产生的过程 苦味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生苦味。
糖类—甜味，酸类—酸味，盐类—咸味，生物碱—苦味。

收起

食物直接刺激味蕾产生
不过楼主问的应该不是指人怎样感应苦味而是问自然界中怎么产生苦的吧？？
是因为积累了过多的苦味素所以会苦
苦味一是品种自身的遗传;二是环境条件突然的变化;三是栽培管理失控

苦味蕾在舌根