咋做煎饼?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/23 21:28:52
咋做煎饼?
咋做煎饼?
咋做煎饼?
制作煎饼的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、铲子.
鏊子：生铁铸制圆板,上表面平整光滑,中心稍凸,下有三足作为支撑,大小形制不一,中号的鏊子直径有65厘米左右；用火加热鏊子下面,在上面烙制煎饼.
油擦：俗称“油搭子、油布子”,用布缝制成的方形擦子,亦有用玉米皮扎制而成的,渗有食用油.摊制煎饼前,先用油擦擦涂鏊子.
舀勺：把面糊舀到鏊子上.
筢子：通常是竹制为多,也用有柄的木板制成,手持用来推动面糊,使面糊均匀的涂抹在鏊子上.有地方用“篪子”或“劈子”,作用与筢子相同.用手拖曳筢子涂抹面糊的过程称为“摊”.
铲子：山东有些地方称“抢子”,用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下.
[编辑本段]制作原料
制作煎饼的原料可以采用各种粮食,如麦子、玉米、高粱、谷子、地瓜干等,也可以同时混合使用几种原料.在1980年代以前,山东的煎饼多以地瓜干和玉米为原料.地瓜干、高粱制成的煎饼色泽浅棕,玉米面、小米面、谷子面制成的煎饼色泽淡黄,大米面、麦子面作的煎饼则呈现白色.淄博一带煎饼有“红白”之分,“红煎饼”是用高粱摊制而成,“白煎饼”多用玉米摊制.
[编辑本段]制作过程
目前已经有机器制造煎饼的方法了,但机制煎饼味道不如手工煎饼.传统的手工制煎饼的过程非常复杂,包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放,所以手工制煎饼往往是一次大量制作,然后长期存放食用.下面介绍农村传统的煎饼制作过程.
磨制面糊
把麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡,然后磨成糊状物,俗称“煎饼糊子”.有些地方在磨制面糊前,兑入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料）,俗称“对半子”,“对半子”后磨出来的面糊容易摊制,摊出的煎饼也柔软好吃.有些地方把地瓜干在磨制成面后,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出.山东传统是使用石磨来磨制面糊,大磨用畜力来推,小磨用人力来推,现在则普遍采用机磨.一般是头天晚上磨制面糊,第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼.
架设鏊子
架设鏊子的过程可简可繁.简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可；复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶,用风箱鼓风.鏊子架设好后即可生火.农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾.生火与摊制煎饼往往是两个人合作.鏊子烧热后,就可以摊制煎饼或滚制煎饼了.
摊制煎饼
“摊制”一般是用来制作质地比较好的煎饼,如小麦、小米等原料的煎饼.摊制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的杂物,也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离.用舀勺将面糊舀到鏊子上,用筢子沿着鏊子将面糊摊一圈,如此将面糊推开成薄饼.再用筢子反复涂抹,以使面糊分布均匀.煎饼很快就可烙熟,需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下.煎饼的大小视鏊子而定,一般直径在半米到80厘米之间.摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度,水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来.摊煎饼非常讲究技术和火候.
滚制煎饼
“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼,大部分是地瓜干为原料的煎饼.将地瓜干面或玉米面的面团,沿外圈把鏊子滚满一层,烙熟就可揭下.这种制作方法制作的煎饼比较松散,不好控制煎饼厚度.