如何用葡萄糖点浆做豆腐花?首先请问那种商店可以买到葡萄糖内脂；其次是0.3-0.4%的比例是干黄豆和晶体内脂的重量比吗?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/20 09:16:36
如何用葡萄糖点浆做豆腐花?首先请问那种商店可以买到葡萄糖内脂；其次是0.3-0.4%的比例是干黄豆和晶体内脂的重量比吗?
如何用葡萄糖点浆做豆腐花?
首先请问那种商店可以买到葡萄糖内脂；其次是0.3-0.4%的比例是干黄豆和晶体内脂的重量比吗?
如何用葡萄糖点浆做豆腐花?首先请问那种商店可以买到葡萄糖内脂；其次是0.3-0.4%的比例是干黄豆和晶体内脂的重量比吗?
葡萄糖是不能点豆腐的.那是一种叫葡萄糖内酯的东西正确名称是葡萄糖酸-δ-内酯.用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐.改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法,可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水率提高,比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好,清洁卫生.保存期比普通豆腐长数倍.
葡萄糖酸δ内酯是白色晶体或结晶粉末.几乎无臭.味先甜后酸.约于153℃分解.易溶于水,在水溶液中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ内酯和у内酯的平衡状态.稍溶于乙醇,不溶于乙醚..一般食品化工商店有卖.
葡萄糖内酯豆腐的制作方法如下：
1、选豆.选择果粒饱满整齐的新鲜大豆,清除杂质和去除已变质的黄豆.
2、浸泡.用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆,浸泡时间一般春季12～14小时,夏季6～8小时,冬季14～16小时,其浸泡时间不宜过长或太短,以扭开豆瓣,内侧平行,中间稍留一线凹度为宜.
3、磨浆.按豆与水之比为1：3～1：4的比例,均匀磨碎大豆,要求磨匀、磨细,多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜.最好采用滴水法磨浆,也可采用二次磨浆法.
4、过滤.过滤是保证豆腐成品质量的前提,如使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行.一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤.
5、煮浆.煮浆通常有两种方式.一种是使用敞开大锅,另一种是使用密封煮浆.使用敞开锅煮浆要快,时间要短,一般不超过15分钟.锅三开后,立即放出浆液备用.如使用密封煮罐煮浆,可自动控制煮浆各阶段的温度,煮浆效果好,但应注意温度不能高于100℃,否则会发生蛋白质变性,从而严重影响产品质量.
6、点浆.点浆是保证成品率的重要一环.待豆浆温度至80℃左右时进行点浆.其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中,然后尽快加入冷却好的豆浆中,葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%,加入后搅匀.
7、装盒.加入葡萄糖酸内脂后,即可装入盒中,制成盒装内酯豆腐,稳定成型后,便可食用或出售.如要制成板块豆腐,则按常规方法压窄滤水即可.
葡萄糖酸内酯食品化工店有卖,化学试剂商店也有.比例指豆浆量.折合成干黄豆量大约是4.5-5%