自家做豆瓣酱,现在酱长了白毛,有啥法挽救?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/22 05:50:38
自家做豆瓣酱,现在酱长了白毛,有啥法挽救?
自家做豆瓣酱,现在酱长了白毛,有啥法挽救?
自家做豆瓣酱,现在酱长了白毛,有啥法挽救?
酱具体上分两种,一种是盘酱,一种是大酱.
上面说的满族先人发明的,后来完善工艺,制作的酱就叫盘酱.为什么叫盘酱呢?
由于这种食物多在营盘中食用,所以,至今满族还把下酱称为“盘酱”.后来,由于文化的融合,不光是满族人做盘酱,汉族人也有做盘酱的.只是由于个人喜好的口味不同罢了,已不是早期的观念了.具体的做法是：春节过后的正月里,或者二月初.人们精选上好的黄豆,用锅文火炒熟.出锅晾凉后,用磨磨成粉,现在都用粉碎机粉碎了.然后用水活好了,做成一尺来长,半尺来宽的长方体的酱块.做得不能太大,太大则容易伤热,太小则容易失水而发不透.发不透则没有油儿.将来作出的酱,品质也不好,不好吃.
这里面做多少块还有讲究.闰年做单数,平年做双数.
做好后,先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日）,然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等）.然后用绳子捆扎好.或挂在房梁上,或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里,等待发酵.每块之间距约一寸,人口多的人家,酱块多时可以分层摞起,但以细木条隔开,约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前.发到一定的程度,里面都长白毛了才好.等到农历四月二十八.这时把发酵好了的酱块子洗刷干净.掰开成一小块一小块的.要在太阳下暴晒,这为了消毒杀菌.这时酱块发酵好了,里面会有油泛出.这时就是准备要下酱了.
下酱时,酱块和盐的比例,一般都是三比一,这样咸度正好.把咸盐用开水化成盐水,这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里,溶解出来香味儿.再把酱缸在院子里,或园子里固定好,刷洗干净.在下午四五点钟时候,先把“酱耙”洗干净,放到缸底,倒进酱块,然后再把融化好的咸盐水倒进缸里.这里介绍一下“酱耙”,是用杨木或者椴木做的,一个直杆比酱缸略高一点,另一端按上一个边长十公分的正方形木板就成了.记住,一定要做成“卯榫”的,切不可用钉子钉的,因为铁钉子在盐里会生锈.哪为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢,因为这两种木料本身没有异味儿.切不可用松木做,那会有松木的怪味儿,将来酱不好吃.
下好酱后,用一块白布蒙上酱缸,用绳子绑好了.白布上要订上一个红布条.据说 是为了保护酱缸里的酱不生虫,有避邪的作用.
上面再盖上一个“酱帽子”,一般都是铁皮做的圆锥形的.下酱之后三天之内不动 酱缸.为的是让酱块里充分融进盐水,将来更容易碎.三天之后开始打耙,就是打开“酱帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱.这是为了,让酱块充分的溶解,融碎.同时,也会把酱块里的杂质,发酵时长的一些白毛,漂浮在上面,好用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉.