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竹笋的特点:
麻竹笋适宜于亚热带气候生长,具有很强的耐旱性和耐湿性,种植适应性强、好管理,投资少、见效快、效益高.值得一提的是,麻竹笋被誉为“剥皮黄金”,是不可多得的最佳绿色食品.麻竹笋的用途极广,其全身都是宝：一是竹叶既可以用于制作雨帽、食品包装,也是养牛、喂鱼、喂猪的好饲料；二是老竹枝可加工成牙签、也是重要的纸浆原料和建筑材料；三是竹笋誉称“香笋”,它不但富含人体需要的蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维等多种营养成分,而且还具有保健延寿、增进食欲、清除便秘、减肥美容、抗癌防癌等功效；四是通过烹制和加工出来的数百种麻竹笋制品,食用起来味道鲜美、脆嫩爽口、味甘醇香,是当前国内外最佳天然保健食品,也是当今人们追求的无公害绿色食.
竹笋
一、概述
竹笋,别名笋,为多年生常绿草本植物,食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭.竹原产中国,类型众多,适应性强,分布极广.全世界共计有30个属550种,盛产于热带、亚热带和温带地区.中国是世界上产竹最多的国家之一,共有22个属、200多种,分布全国各地,以珠江流域和长江流域最多,秦岭以北雨量少、气温低,仅有少数矮小竹类生长.我国优良的笋用主要竹种有长江中下游的毛竹（Phyllostachys pubescen Mazel）、早竹(P．Praecox C.D．Chu et C.S. Chao)和珠江流域、福建、台湾等地的麻竹（Sinocalamus latiflorus McClure）和绿竹（S. oldhami McClure）等.毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深,竹鞭和笋芽借土层保护,冬季不易受冻害,出笋期主要在春季.麻竹、绿竹等丛生型竹种的地下茎入土浅,笋芽常露出土面,冬季易受冻害,出笋期主要在夏秋季.竹原产热带、亚热带,喜温怕冷,主要分布在年降雨量1000～2000mm的地区.毛竹生长的最适温度是年平均16～17℃,夏季平均在30℃以下,冬季平均在4℃左右.麻竹和绿竹要求年平均温度18～20℃,1月份平均温度在10℃以上.故在我国南方竹林茂盛,而北方竹林稀少.竹需要土层深厚,土质疏松、肥沃、湿润、排水和通气性良好的土壤,土壤pH值以4.5～7为宜.
二、营养价值
竹笋,在我国自古被当作“菜中珍品”,在营养上,过去有不少人认为,竹笋味道虽然鲜美,但是没有什么营养,有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”.这种认识是不准确的.其实,竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C.每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg,多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越,人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸,以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸,都有一定的含量,为优良的保健蔬菜.
中医认为竹笋味甘、微寒,无毒.在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效.尤其是江浙民间以虫蛀之笋供药用,名“虫笋”,为有效之利尿药,适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳,糖尿病、消渴烦热等,嫩竹叶、竹茹、竹沥均作药用.竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点,食用竹笋不仅能促进肠道蠕动,帮助消化,去积食,防便秘,并有预防大肠癌的功效.竹笋含脂肪、淀粉很少,属天然低脂、低热量食品,是肥胖者减肥的佳品.养生学家认为,竹林丛生之地的人们多长寿,且极少患高血压,这与经常吃竹笋有一定关系.
三、食用指南
竹笋一年四季皆有,但惟有春笋、冬笋味道最佳.烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤,均鲜嫩清香,是人们喜欢的佳肴之一.
竹笋是竹竿的雏形,纵切面可见中部有许多横隔和周围的肥厚笋肉,笋肉又被笋箨包裹着.笋肉、横隔及笋箨的柔嫩部分均可食用.毛竹鞭抽生后3～6年为发笋盛期,冬季可挖冬笋,清明前后开始采收春笋,早竹的春笋品质比毛竹佳.麻竹、绿竹等丛生型竹栽植两年后开始收笋,每年4～11月为采收期,7～8月为盛收期.竹笋的笋头刚露出土面为采收适期,过迟采收,纤维多、具苦味.竹笋,又称玉兰片,在一年中,冬、春、夏三季均可吃到鲜笋.
鲜笋含水量高,毛竹春笋含水量为90%,冬笋为85%,属鲜嫩食品,不耐贮藏和长途运输.作为蔬菜,历来受到人们的喜爱,其味清香鲜美,而被视为菜中珍品.竹笋不能生吃,单独烹调时有苦涩味,味道不好,但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美.竹笋可做汤,也可烧菜,能做出许多美味佳肴.如竹笋鲫鱼汤,竹笋烧猪肉,竹笋煮白粥,现在还把竹笋制作成笋干、玉兰片及罐头等.
四、竹笋菜谱
竹笋香菇炒肉
原料/调料：竹笋300g,火鸡(猪肉,牛肉)50g,香菇5个,石耳3个,青椒1个,盐,面粉 1大勺,肉佐料：葱,蒜,盐,酱油,胡椒面,芝麻
制作流程
(1)把竹笋分半切成片,并以盐调味炒出来.
(2)把肉用调好的佐料炒出来.
(3)把泡的香菇和石耳切成丝.
(4)把青椒分半并切成细丝.
(5)在炒的肉里放香菇、石耳、青椒炒后,放在冲白面的水里煮熟,并与炒好的竹笋混在一起盛在碗里.
春笋冬菇汤
原料：湿发冬菇约50克,冬笋90克,当归约10克,油面筋约320克,素上汤7杯.
做法：
1、当归切薄片；冬笋去壳去头尾,氽水后切块；油面筋氽水过冷河,切3毫米厚片；冬菇去蒂切半.
2、冬菇、面筋、三分之一的当归、冬笋片放入煮沸素上汤内,煮30分钟后捞起沥干（拣去当归）,汤留下备用.
3、取圆碗一个,碗内抹匀花生油,冬菇片排放在碗底两边,再放入冬笋片,倒入少许煮冬菇之汤；另用小碗一个,放入所剩的当归和半杯水；把两碗同在蒸笼里用旺火蒸20分钟,取出,将圆碗里的蒸料倒扣在大汤碗中,面筋铺放在半边冬菇面上.
4、把煮冬菇之上汤煮沸,加上所蒸的当归汤调匀,轻轻浇入大汤碗里即成.
鲫鱼春笋汤
原料：鲫鱼1条约400克,春笋200克,蘑菇、姜片、盐、胡椒粉、葱花适量.
做法：
1、将鲫鱼身上抹上盐和黄酒腌20分钟；
2、爆香姜片,将鲫鱼的两片略煎一下（这样汤容易变白）；
3、加水,放入春笋和蘑菇,烧开后转小火煮30分钟,起锅后放盐、胡椒粉、葱花.
干贝煸春笋
原料：鲜嫩笋尖750克,干贝100克,料酒15克,精盐1.5克,鸡油25克,清汤500克,湿玉米粉10克.
做法：
1、将干贝去筋,用凉水洗净,放大碗中,用清水浸泡1小时,上屉蒸3小时左右,取出大碗,使干贝在原汤中泡1小时,捞出,冲洗两遍,再放入原汤（过细箩除去沙子）中浸泡.
2、用清水将鲜笋尖洗干净,一破两开,放入开水锅中氽一遍捞出.坐锅,注入15克鸡油,下入笋尖煸炒一下,随即注入300克清汤,加入精盐、料酒各少许,再放入发好的干贝,用微火煮5分钟左右,捞出,控净水；将干贝（不要弄散）平码在圆盘四周,将竹笋整齐地码在中央.
3、锅中注入200克清汤,上火烧开,兑入少许蒸干贝的原汤,加入剩余的精盐,撇去浮沫,用水将玉米粉调稀,勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即成.
鸡味春笋条
原料：春笋500克,鸡汤1碗,干辣椒2只,绍酒1勺,白糖、盐少许.
做法：
1、笋竖割外壳,大约划至笋肉深,从下到上完整地剥去笋壳,这样笋就不会断裂,后面切出来就是完整的条状；
2、将笋洗净入开水锅焯5分钟,以去笋涩味；
3、捞出笋,过凉水,与凉鸡汤一起下锅用中火烧开；
4、倒1勺绍酒加干辣椒,用小火煨8分钟；
5、尝咸淡,加盐及白糖合味,再煨片刻装盘,注意用筷子理顺,并把辣椒夹出去.
蚝油炒春笋
原料：春笋500克,蚝油、盐、白糖、酱油、香油、鸡精、食用油各适量.
做法：
1、春笋洗净斜切成条；
2、坐锅点火倒油,待油6成热时放入蚝油、春笋、盐、白糖、酱油、香油、鸡精炒熟即可.
春笋烧腊肉
原料：腊肉1块、春笋1个、青蒜3根、红辣椒2个,调料有盐、鸡精、料酒、老抽.
做法：
1、首先将腊肉切条,在热水中煮到腊肉的肥肉呈半透明的状态；然后把春笋切片,红辣椒切丝,青蒜斜切成段；
2、在锅中热油,等春笋片煸至焦黄,放腊肉同炒,加红辣椒丝和青蒜白,加盐；再加青蒜叶,点少许料酒、鸡精,就可以了.
点评：这是一道极好的下饭菜：有腊肉的香味,有春笋的清脆适口,还有青蒜和辣椒的微辣,是佐餐佳品.但春笋本身就比较硬,腊肉也是质韧的,有胃肠病的人不可多吃.
春笋清粥
原料：江米300克、春笋2根、小葱1根,再有一点盐和鸡精就可以了.
做法：先将春笋剥去外皮、洗净,切成薄片；然后用江米熬粥,熬到米粒稍微绽开时放入春笋片.等粥成糊状时放入盐和鸡精,搅拌均匀；最后再把小葱切成葱花放入粥中就可以食用了.
点评：这道春笋清粥,很容易使人联想起“春风又绿江南岸”的美妙意境.春笋本来味甘性寒,与江米烧粥,食之可通血脉,化痰涎,消食胀.
五彩笋丝
这道菜是从传统菜目‘五彩鸡丝’中得到的灵感.
原料：春笋1个、红辣椒1根、青辣椒3根、胡萝卜1根、香菇3片；调料很简单,盐、鸡精、料酒.
做法：制作时,先将五种原料分别切成丝,锅中热油,将切好的原料翻炒片刻,加盐,点料酒,加鸡精,出锅即可.
点评：这道菜锻炼的是刀功,需要的是创意,颜色搭配得很好,营养也很全面,值得一试.
干烧春笋
干烧春笋最重要的是需要一袋豆瓣,原料用春笋1个、胡萝卜1根、香菇3片、青豆适量、姜1块、葱2根,其它的调料是盐、鸡精、湿淀粉、料酒和少量的砂糖.
做法：
1、首先将香菇、胡萝卜切成丁,和青豆一起在开水中焯一下；
2、然后把豆瓣放在锅中翻炒现出红油；再用葱、姜熬制味汁；将原料在炒好的红油中翻炒,放盐,加葱、姜水,点一点料酒和汤,最后用湿淀粉勾芡就好了.
点评：这道菜制作最为复杂,这样烹调可以部分去除春笋中对人体不利的成分草酸盐,使菜的味道锦上添花.
春笋鱼片
原料：青鱼中段350克,熟竹笋片50克,水发香菇25克,蛋清1只,调料是猪油300克,黄酒、细盐、味精、生粉、水生粉各适量.
做法：
1、先将鱼沿脊骨剖开,去骨刺及鱼皮,先切成5厘米长的段,再斜批成薄片,用细盐、味精、蛋清、生粉拌匀上浆,置冰箱冷藏约30分钟；水发香菇也批成薄片.
2、将锅内放猪油烧至三成热时,放入鱼片逐一炸熟,再放入笋与香菇,受热后倒出沥干油.然后在原锅内留少量油,倒入黄酒,加汤水和细盐、味精,烧沸后用水生粉勾芡,将鱼片等原料倒入翻炒均匀,淋油上光即可装盆食用.
点评：鱼片洁白,鲜咸爽口,鲜嫩脆香.但不要用葱姜之类的调料,黄酒也不要倒得太多.
炒双鲜
原料：竹笋、鲜香菇；
佐料：盐少许、生抽少许、糖少许、食用油
做法：
1. 将竹笋剥去外皮,洗净,改刀成小条；香菇洗净（为了让口感更嫩滑,可以去掉香菇腿）切成小条.
2. 烧开水后,将切好的竹笋和香菇先后倒入氽水片刻,沥干备用（小贴士：氽水是为了去掉鲜笋本身的苦涩味道,而且氽过水的材料加工好后会更加脆嫩.）.
3. 炒锅放入适量食用油（小贴士：因为氽过水,不用再想往常炒春笋时需要加很多油.现在只用加入少许即可.）,将氽过水的竹笋和香菇条倒入翻炒.
4. 快要熟时,依口味加入适量盐、生抽和糖（小贴士：一定要加点糖哦,这样口味很鲜）.如果喜欢,还可以加一点点鸡精（小贴士：一点点就可以,这道菜两个原料搭配本来就很鲜了.）
5. 装盘出锅.
鸡炖笋
原料：
A:一只刚斩好的鸡洗好切块 B：葱料切备好 C：剥洗好的新鲜笋切小块或者斜片 D：一支啤酒
做法：
1、锅烧热,加油烧热,放入B料爆香；
2、放入A炒,在炒的过程中适量加黄酒或者啤酒去腥．并加点生抽增味．炒变色后将啤酒倒入一支．倒入C,稍抚平,如果啤酒不够多可加冷水直到淹没过笋；
3、大火煮开后改中火慢烧二十分钟,（记住了煮开之前后不要急着用铲去翻动,不然入不了口）,之后加盐再煮上十来分钟之后再调味,好了,我觉得这样做还是够鲜的,也不会太腻,而且汤也很不错.
五彩笋丝
原料：春笋1个、红辣椒1根、青辣椒3根、胡萝卜1根、香菇3片；调料很简单,盐、鸡精、料酒.
做法：制作时,先将五种原料分别切成丝,锅中热油,将切好的原料翻炒片刻,加盐,点料酒,加鸡精,出锅即可.
三鲜竹笋榄菜
主料：免治猪肉250克,鲜竹笋肉250克,榄菜、生抽各1汤匙,糖、蒜茸各1茶匙,葱1条.
腌料：生抽2茶匙,糖1/4茶匙,麻油少许,生粉1茶匙,水及油1汤匙.
芡汁料：水5汤匙,生抽3/2茶匙,糖、生粉各1/2茶匙,麻油1/4茶匙.
做法：
1、免治猪肉拌入腌料腌10分钟,鲜竹笋肉切片、放滚水内煮5分钟,取出隔净；葱切段.
2、烧热2汤匙油,将免治猪肉炒至八成熟,取出.加2汤匙油爆炒笋片,加入生抽及糖兜匀.
3、把蒜茸、葱、榄菜及免治猪肉齐放回锅内兜炒,埋芡即成.
清蒸竹笋
原料/调料
竹笋2个,鸡肉100g,葱1棵,蒜3块,生姜1块,盐1小勺,香油2小勺,酱油 1大勺,胡椒面1/4小勺,鸡蛋1个
制作流程
(1)在土里挖出来的竹笋将尖端除去3cm左右,在一边皮的上面划出刀纹,并在平锅里倒足够的淘米水煮40～-60分钟.去掉煮好的竹笋之皮,洗净并切半.
(2) 把鸡肉除去骨头切碎,把葱、蒜、生姜也捣好,并以香油、盐、胡椒面调味.鸡蛋煎成黄、白鸡蛋切成丝.
(3)在竹笋的每节之间装满加佐料的鸡肉.
(4)把竹笋放在平锅里,加2杯水并以清酱调味后熬.
(5)熬至竹笋中浸透调料为止,汤快熬完时盛在碗里并把鸡蛋以调料放在上面.