油条为什么膨胀?

来源：学生作业帮助网编辑：六六作业网时间：2024/12/23 12:13:39

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油条为什么膨胀?
油条为什么膨胀?

油条为什么膨胀?
油条是我国传统的大众化食品之一,它不仅价格低廉,而且香脆可口,老少皆宜.
油条的历史非常悠久,我国古代的油条叫做"寒具".当你们吃到香脆可口的油条时,是否想到油条制作过程中的化学知识呢?
首先看看油条的制作过程：首先是发面,即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和,使面粉发酵到一定程度后,再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和,然后切成厚1厘米,长10厘米左右的条状物,把每两条上下叠好,用窄木条在中间一压,旋转后拉长放入热油锅里去炸,使其膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条.
在发酵过程中,由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶）,使一小部分淀粉变成葡萄糖,又由葡萄糖变成乙醇,并产生二氧化碳气体,同时,还会产生出一些有机酸类,这些有机酸与乙醇作用呢就可以生成有香味的酯类.
反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来.有机酸的存在,就会使面团有酸味,加入纯碱,就是要把多余的有机酸中和掉,并且能产生二氧化碳气体,使面团进一步膨胀；同时,纯碱溶于水,发生水解,后经热油锅一炸,有二氧化碳生成,使炸出的油条更加蓬松、稣脆.
从上面的反应中,我们也许会担心,在炸油条时不是剩下了氢氧化钠吗?含有如此强碱的油条,吃起来怎么可能会可口呢?然而其巧妙之处也就在这里.当面团里出现游离的氢氧化钠时,原料中的明矾就立即和它发生了反应,使游离的氢氧化钠变成了氢氧化铝.氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶,在医药上用作抗酸药,能中和胃酸、保护溃疡面,用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等症.常见胃药"胃舒平"其主要成分就是氢氧化铝,因此,有的中医处方中谈到：油条对胃酸有抑制作用,并且对某些胃病有的一定的疗效.

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