我做毛豆腐为什么放了几天豆腐发酸,表面黏黏的,
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/20 04:16:33
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用来制作毛豆腐的老豆腐,必须选用筛选过的优质黄豆为原料,将其所制的豆腐,具有毛洁如雪、刀砌似玉、坠地不溢的特点.除了豆腐本身质量的优劣外,还取决于气候的变化、温度的调节.毛豆腐的鲜醇味也就在于温度的适宜和发醇时间的长短掌握上.
毛豆腐上好的毛豆腐[1]生有一层浓密纯净的白毛,上面均匀分布有一些黑色颗粒,这是孢子,也是毛豆腐成熟的标志.毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴,大家习惯称其为徽州毛豆腐.顾名思义,系以徽州的歙县、屯溪、休宁（现全属黄山市）一带特产的毛豆腐（长有寸许白色茸毛）为主料,用油煎后,佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成.上桌时以辣椒酱佐食,鲜醇爽口,芳香诱人,并且有开胃作用,为徽州地区特殊风味菜.除此之外,简单地烤制或炸制后,做出的菜也是不可多得的美食.
2 制作方法
a、制浆 精选优质黄豆用水清洗,去除杂质,清洗浸泡6－10小时至豆瓣充分膨胀,中间无硬质上机磨碎；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中,混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止,自然冷却到75℃±5℃；
b、点浆 取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用；按7份豆浆：0．8－1．5份淋浆水的重量比,向浆桶中注入备用的淋浆水,搅拌均匀凝固12－16分钟；
c、装模定型切块 经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内,加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；
d、乳化 将切好的豆腐块平整放在竹条上,每块之间留有间隙,设置环境温度为15℃－25℃；经过3－5天后,豆腐表面长出均匀细密的绒毛,即已乳化成熟；
e、按以下重量份制备烹调辅料 每份烹调辅料的构成为：黄精2份、西洋参1份、当归0．5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份,适量的盐和糖；
f、按以下两种方式之一进行包装：
第一、经烹饪,包装：乳化好的豆腐用食用植物油过油,使表面香脆金黄,捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩,豆腐与烹调辅料按重量比的构成为：豆腐10份、烹调辅料1份,水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同,水熬干后撒上葱末,以熟素油封口,真空包装即成；
第二、豆腐与烹调辅料分装：乳化好的豆腐用食用植物油过油,使表面香脆金黄,捞出后直接真空包装,再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成.
3 原料
毛豆腐10块（约500克）,小葱末5克,姜末5克,酱油25克,精盐2克,白糖5克,味精0.5克,肉汤100克,菜籽油100克
4 制法简介
将毛豆腐每块切成3小块.锅放在旺火上,放入菜籽油烧至七成热时,将毛豆腐放入煎成两面呈黄色,待表皮起皱时,加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分种,颠翻几下,起锅装盘即成. 徽州毛豆腐图片
烹饪
此菜外皮色黄,有虎皮条状花纹,芳香馥郁,鲜味独特.制作时油煎不可过火,否则发生焦糊现象,影响菜品的色泽和口味.
5 食谱营养
豆腐：豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高；有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用.此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处.
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