氽烫是什么意思
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/27 12:51:59
氽烫是什么意思
氽烫是什么意思
氽烫是什么意思
氽烫就是先用沸水煮一下再捞出来,属于氽法二
烹饪技法：氽
氽是汤菜的主要做法,大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料.特点是汤多而清鲜,菜肴脆嫩.
氽法一：是先将汤水用旺火煮沸,再投料下锅,加以调味,不勾汁,水一开即起锅.这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等.而鸡、羊、猪的肉丸,则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅.
氽法二：是先将料用沸水烫熟后捞出,放在盛器中,另将已调好味的、滚开的鲜汤,倒入盛器内一烫即成.这种氽法一般也称为汤泡或水泡.
例:氽肉丝菠菜汤
猪肉2两洗净切丝,菠菜3两切段,粉丝半两泡发好.然后将一斤水或汤放在锅内旺火煮沸,再将肉丝、菠菜、粉丝放入,加适量酱油、味精及葱段,将汤煮开,撇去浮沫,加香油几滴起锅即成.
例:氽鲜鱼汤三法
氽鲜鱼汤的方法很多.这里介绍几种如下.
1．先将鲜鱼去鳞、除内脏,清洗干净,放到开水中烫三四分钟捞出来,然后放进烧开的汤里,再加适量的葱、姜、精盐,改用小火慢煮,待出鲜味时,离火,滴上少许香油即可.
2．将洗净的鲜鱼,放油中煎至两面微黄,然后冲入开水,并加葱、姜,先用旺火烧开,再放小火煮熟即可.
3．将清洗净的鲜鱼控去水分备用.锅中放油,用葱段、姜片炝锅并煸炒一下,待葱变黄出香味时,冲入开水,旺火煮沸后,放进鱼,旺火烧开,再改小火煮熟即可.
例:氽鱼丸
[主料]鱼肉（草鱼、青鱼、黑鱼俱可）200克,冬瓜50克.
[调料]高汤、精盐、味精各适量.
[制法]1、鱼斩成茸,适量加精盐和清水,搅拌均匀待用.冬瓜切成薄片.
2、高汤倒锅内,鱼茸团成鱼丸,入锅内氽熟,加入冬瓜片再煮开,放入味精、精盐调味即可出锅.
例:氽捶鸡片
主料:生鸡脯肉100克.
配料：豌豆苗10克.
调料：清汤500克,料酒10克,精盐1.5克,味精1克,干淀粉250克（约用50克）,酱油少许.
烹饪工艺：
1.将鸡脯肉片成3厘米大小的片,放入少许盐、料酒稍腌,然后将鸡脯肉逐片沾上干淀粉,用面轴将鸡片捶成鸭蛋形的大薄片.
2.勺内放入清水,烧沸后,将鸡片放入氽熟,然后捞入盛有凉水的碗内.
3.将勺洗净,放入清汤、料酒、盐,再滴上几滴酱油,把鸡片放入,烧沸后撇去浮沫,撒上豌豆苗,放入味精,倒入汤碗内即成.