豆豉是什么?做什么用的?跟豆瓣酱是一回事吗?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/29 04:24:07
豆豉是什么?做什么用的?跟豆瓣酱是一回事吗?
豆豉是什么?做什么用的?
跟豆瓣酱是一回事吗?
豆豉是什么?做什么用的?跟豆瓣酱是一回事吗?
一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟,发酵制成的食品
豆豉加工工艺及质量标准
豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素,色香味美,具有一定的保健作用,我国南北部都有加工食用.但若不注意加工艺,会致使品质下降,甚至霉变,造成经济损失.
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要点
（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜.2．洗涤:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等.3．浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分.浸泡时间不宜过短.当大豆吸收率95％时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,制曲时会发生“烧曲”现象.经发酵后制成的豆豉味苦,且易霉烂变质.因此,我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟,使大豆粒吸收率在82％,此时大豆体积膨胀率为130％.4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用.确定蒸煮条件为1kgf／cm2,15分钟或常压150分钟.
（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系.在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味.
把蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿3·042或TY－Ⅱ,接种量为0．5％,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观察.制曲22小时左右进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染.28小时进行第二次翻曲.翻曲适时能提高制曲质量,翻曲过早会使发芽的孢子受抑,翻曲过迟,会因曲料升温引起细菌污染或烧曲.当曲料布满菌丝和黄色孢子时,即可出曲.一般制曲时间为34小时.
（三）发酵豆豉的发酵,就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉固有的风味.
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,如果孢子和菌丝不经洗除,继续残留在成曲的表面,经发酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面,特别是孢子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并造成色泽暗淡.
2．加青矾,使豆变成黑色,同时增加光亮.
3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12小时.
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28℃～32℃恒温室中保温发酵.发酵时间控制在15天左右.
（四）晾干豆豉发酵完毕,从罐中取出置于一定温度的空中晾干,即为成品.
三、质量标准
（一）感官指标
1．色泽：黑褐色、油润光亮.
2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味.
3．滋味：鲜美、咸淡可口,无苦涩味.
4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬.
（二）理化指标
1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g.