面包的醒发时间
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/15 01:40:17
面包的醒发时间
面包的醒发时间
面包的醒发时间
一、配方
高筋粉 100% 12500（g）
酵母 1-1.5 125-187
砂糖 20 2500
盐 1 25
奶粉 3 375
改良剂 0.5 62
全蛋 10 1250
水 50 6250
黄色麦琪琳 8 1000
二、搅拌
1、将所有材料除麦琪琳外投入搅拌缸混合均匀.
2、加入麦琪琳,搅拌初期面粉等干性材料逐渐水化,过早加入麦琪琳,油脂会在面粉颗粒的表面弄成油膜,影响吸水性.
3、面团形成面盘,并完成全扩展成薄膜的状态,使面团成为具有一定弹性,伸展性和流动性的均匀面团,此搅拌完毕.
（1）搅拌好面团之后,面团温度达到28-30摄氏度.面团温度可用水温来控制,夏天要用冰水,冬天用温水搅拌.
（2）搅拌过程中,最重要的是面盘要完全扩展,搅拌不中面团没有良好的弹性和延伸性,做出的面包体积小,内部组织粗糙,面团搅拌过度则会粘手.整形操作十分困难,面团滚圆后无法挺立,而是向四周流淌,烤出的面包成扁平状,内部有较多的大孔洞,品质极差.
三、发酵（基本发酵）
面团基本发酵30分钟,发酵温度30摄氏度,湿度40%.
（1）经过发酵,面粉本身的酵素作用使面筋软化,易于整形.
（2）面团内部产生网状结构,保留酵母所产生的二氧化碳气体,使面包进炉后易于膨大,从而形成内部细柔的组织.
（3）在发酵过程中,面团内部的原料产生了各种化学和物理变化,使面包产生特有的香味.
四、分割滚圆
1、单个面团重量为60克,先把醒发好的面团大分割,60克*30=1800克,共12个大面团,松弛10分钟左右.
2、分割滚圆.
五、成型
1、佛手面包（椰子馅：干椰丝100克,糖粉100克,全蛋50克,麦琪琳30克）
2、竹笋面包（黑芝麻馅：黑芝麻100克,糖粉75克,奶粉15克,麦琪琳40克,全蛋30克）
3、红豆面包（豆沙馅）
4、花生面包（花生馅：花生粉140克,面包屑60克,糖粉140克,盐10克,麦琪琳140克）
5、梅花面包（蛋糕屑馅：糖粉66克,麦琪琳33克,盐0.5克,全蛋33克,蛋糕屑100克,葡萄干33克
6、菠萝面包（菠萝皮：糖粉200克,白色麦琪琳100克,黄色麦琪琳100克,全蛋100克,高筋粉400克）
甜面包可以根据个人的创意,功思妙想创作出许多适合当地口味的花样.
六、醒发（最后醒发）
面团最后醒发90分钟左右.
（1）醒发的时间根据面团的状况及酵母用量不同,会有一点误差,要以面包体积为准,大约是原来的2倍.醒发过度,面包内部组织不好,颗粒粗,表皮呆白,味稍发酸,存放时间缩短,醒发不足,面包体积小,顶部形成一层壳,表皮呈红褐色,边皮有如燃焦的现象.
（2）醒发的温度是参考值,气候差异,温度可作调整.
（3）目前有很多面包房都是自制的醒发室,靠把水煮沸来提供温度和湿度,水煮沸之后往往会出现湿度太大,有些人还误以为温度越大越好,其实不然,湿度太大会使面包表皮出现气泡,同时表皮的韧性过大,影响外观及食用质量.
七、烤焙
参考设定温度：
1、焙烤温度：上火190摄氏度,下火190摄氏度,焙烤时间：10-12分钟.
2、焙烤温度：上火190摄氏度,下火200摄氏度,焙烤时间：10-12分钟.
3、焙烤温度：上火180摄氏度,下火180摄氏度,焙烤时间：10-12分钟.
4、焙烤温度：上火180摄氏度,下火180摄氏度,焙烤时间：10-12分钟.
（1）烤焙要以时间为准,温度并非一成不变,而是可依烤炉的不同性质而做调整,如60克面团做的甜面包,要求烤10-12分钟,面包中心温度才能达到100摄氏度,完全成熟,温度则可依烤炉不同而变化.
（2）烘烤时烤炉温度要设定正确,在所需时间内才能烘烤出松软,多孔,易于消化和味道芳香的诱人食品.
（3）若炉温过高,面包表皮形成过早,会减弱烘烤急胀作用.限制面团的膨胀,使面包成品体积小,内部组织有大的孔洞,颗粒太小,同时,炉温过高,容易使表皮产生气泡并表皮成焦黑色.
（4）若炉温过低,必然要延长烘烤时间,使得表皮干燥,面包皮太厚同时水分蒸发过多,增加烘烤损耗.