面粉发酵原理是什么?原来我不知道 拿起面粉加些水 便和了起来 揉成软的 便下了锅烙饼 结果饼是硬的 很难吃的 但当时不知道为什么 后来才知道面要发酵 从面粉到面团 经历了怎样的变化
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/19 10:21:22
面粉发酵原理是什么?原来我不知道 拿起面粉加些水 便和了起来 揉成软的 便下了锅烙饼 结果饼是硬的 很难吃的 但当时不知道为什么 后来才知道面要发酵 从面粉到面团 经历了怎样的变化
面粉发酵原理是什么?
原来我不知道 拿起面粉加些水 便和了起来 揉成软的 便下了锅烙饼 结果饼是硬的 很难吃的 但当时不知道为什么 后来才知道面要发酵 从面粉到面团 经历了怎样的变化 是什么物质在发酵中起到作用 而酵母有是如何起到催化作用的?请解释!
面粉发酵原理是什么?原来我不知道 拿起面粉加些水 便和了起来 揉成软的 便下了锅烙饼 结果饼是硬的 很难吃的 但当时不知道为什么 后来才知道面要发酵 从面粉到面团 经历了怎样的变化
书面解释很复杂.
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的,在面包发酵过程中,起主要作用的是蛋白质和碳水化合物.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成,其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质.这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀,并能阻止二氧化碳气体的溢出,提高面团的保气能力,它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件.面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的.淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下,能将淀粉转化为麦芽糖,进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量.面团中淀粉的转化作用,对酵母的生长具有重要作用.
2．酵母作用
酵母是一种生物膨胀剂,当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳气体,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构.酵母对面包的发酵起着决定的作用,但要注意使用量.如果用量过多,面团中产气量增多,面团内的气孔壁迅速变薄,短时间内面团持气性很好,但时间延长后,面团很快成熟过度,持气性变劣.因此,酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定.一般情况,鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％,干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％.
3．水的作用
水是面包生产的重要原料,其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解,帮助酵母生长繁殖.
4．盐的作用
盐可以增加面团中面筋质的密度,增强弹性,提高面筋的筋力,如果面团中缺少盐,饧发后面团会有下塌现象.盐可以调节发酵速度,没有盐的面团虽然发酵的速度快,但发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难于掌握.盐量多则会影响酵母的活力,使发酵速度减慢.盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％.
综上所述,四大要素是密切相关,缺一不可的,它们的相互作用才是面团发酵原理之所在.其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的,它们不仅仅是改善风味特点,丰富营养价值,对发酵也有着一定的辅助作用.糖是供给酵母能量的来源,糖的含量在5％以内时能促进发酵,超过6％会使发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用,使制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构,增加面筋强度,提高面筋的持气性和发酵的耐力,使面团更有胀力,同时供给酵母养分,提高酵母的活力.