牛奶和酸牛奶混合后加热 为什么蛋白质会析出
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/05 23:18:40
牛奶和酸牛奶混合后加热 为什么蛋白质会析出
牛奶和酸牛奶混合后加热 为什么蛋白质会析出
牛奶和酸牛奶混合后加热 为什么蛋白质会析出
蛋白质加热变性了啊
蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成的高分子化合物,在蛋白质分子中各氨基酸的结合顺序称为一级结构：蛋白质的同一多肽链中的氨基和酰基之间可以形成氢键,使得这一多肽链具有一定的构象,这些称为蛋白质的二级结构；多肽链之间又可互相扭曲折叠起来构成特定形状的排列称为三级结构,三级结构是与二硫键,氢键等联系着的. 变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响,改变其分子内部结构和性质的作用.一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏,都是变性的结果.能使蛋白质变性的化学方法有加强酸,强碱,重金属盐,尿素,乙醇,丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热,紫外线照射,剧烈振荡等. 重金属盐使蛋白质变性,是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐,在变性过程中有化学键的断裂和生成,因此是一个化学变化.
强酸、强碱使蛋白质变性,是因为强酸、强碱可以使蛋白质中的氢键断裂.也可以和游离的氨基或羧基形成盐,在变化过程中也有化学键的断裂和生成,因此,可以看作是一个化学变化.
尿素、乙醇、丙酮等,它们可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键,从而破坏了蛋白质中原有的氢键,使蛋白质变性.但氢键不是化学键,因此在变化过程中没有化学键的断裂和生成,所以是一个物理变化. 加热、紫外线照射,剧烈振荡等物理方法使蛋白质变性,主要是破坏厂蛋白质分子中的氢键,在变化过程中也没有化学键的断裂和生成,没有新物质尘成,因此是物理变化.
酸牛奶中 蛋白质受乳酸菌分泌出来的凝乳酶的作用凝固那为什么加热后才析出啊，没加热之前也没事...可不加热其粘稠度已经变了，只是你没注意差别大得很啊，加热前至少液体成分还是白色的：加热后液体都呈透明的了，中间悬浮着蛋白质析出。是不是酸奶里有什么特殊成分，加热后使蛋白质变性了啊...要知道，奶中所含水分相当多。奶中蛋白质凝固后，分为乳清与乳凝，后者经脱水晾干发酵就可做成乳酪。 加热只不过促使这些凝...
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酸牛奶中 蛋白质受乳酸菌分泌出来的凝乳酶的作用凝固
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