酿酒时糯米的作用?

酿酒时糯米的作用?
酿酒时糯米的作用?

酿酒时糯米的作用?
米酒按原材料的不同,可以分为糯米酒和粘米酒.糯米酒就是客家人所说的甜酒,粘米酒是人们日常生活中用到的白酒,俗称烧酒,味带辛辣.
　　要酿造糯米酒,首先要将糯米去壳留皮（俗称糙米）,煮熟至软硬适中的程度为佳.太硬或太软都会影响酒的质量.然后将煮好的米饭放在洗干净的簸箕上,用筷子搅拌,使米饭均匀散热,到37℃~40℃的时候就可以加酒饼了.这时将做米酒的酒饼（又称酒药丸子,一个一次可配2斤至5斤米,杂货店有售,并会说明用量）研碎,均匀地洒在米饭上,并混合均匀.此时可将调好的米饭倒入一个干净的瓦埕,这时候要注意将米饭向瓦埕四周压紧,中间留一个井.然后用干净的草纸封口,再用橡皮筋缠紧.弄好后可将瓦埕用稻草或棉被包起来保温,面上还可盖上棉被,保温措施视气温而定.24小时后开封,可以通过预留的井口观察到已经有少量的酒液出来了,酒香四溢.
　　如果想让酒出来得快一点,可以买1两~2两的白酒回来,洒在酒糟上（俗称接酿）.洒完后要用干净草纸擦干净封口边沿,以防外界的生水滴入瓦埕,使酒变酸.这时候就要重新封口了.再过两三天酒就满井了,这时候的酒不酸、不涩,喝起来香甜可口.不过如果耐心够的话,最好等一个礼拜后再喝,口感更好.
　　酿酒时可以依照个人口味选择酒度数的高低.想要喝浓度高一些的糯米酒,有三种方法.一是开始酿造时在糯米中加入一些粘米,二是购买酒饼时可以选购气味浓烈一些的（详情可咨询货主）.三是24小时开封后可加点40度~50度的白酒1两~2两在瓦埕里.
　　酿造糯米酒一定要注意用具和环境的清洁卫生.空气不能浑浊,不能有臭味,否则酿出来的酒肯定不是好酒.
　　酒酿好后就可以食用了,用消毒好的干勺子一勺勺舀出来,可以连酒糟加水一起煮来喝,也可以按1∶3的比例加3份水浸泡一晚,然后煮热去渣,用瓦埕或玻璃瓶密封,随量食用,或作其他用途.
　　客家女人坐月子的时候,家人将鸡肉和姜片生炒之后,加点糯米酒煮,给产妇服用,能起到益气养颜、活血通乳的功效.她们坐完月子出来,都是脸色红润,奶水充足的.所以糯米酒又有“月子酒”之称.
　　糯米酒对年老体弱的中老年人同样有很好的功效.可将十全大补汤的药材洗净煮成药汤后,与糯米酒按1∶5的比例兑起来,再适当加1两~2两白酒,将混好的药酒放入干净的瓦埕,用大的青菜叶盖好上面覆盖草纸,封口.此时将瓦埕放在谷壳上,点燃谷壳炙酒.酒滚时打开封口.约2个小时后可熄火,放凉,再用草纸将口封回.这样熬成的药酒,可以补益气血,有养颜益寿之功效.
　　制作方法一：
　　将筛选干净的糯米,用水洗净,放入锅中用猛火蒸1小时左右,待熟透后取出.然后把蒸好的米,倒入一盆温开水中,进行搓洗（这样避免糯米相互粘连）再捞起滤干.待温度降至40℃左右,把一定量（一般甜酒曲每袋做米酒10斤）的甜酒曲研细,将80％的曲倒入米中,拌匀.装入盆中或罐中,再将余下的20％的曲均匀地撒在上面.取35℃的温开水,慢慢倒入盆中加盖封好放在坑或锅中,要求温度保持30℃左右两天即可.
　　制作方法二：
　　1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的）；
　　2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆）,平铺一层；
　　3、 将捻成粉后的酒曲,均匀地撒一些在那层米饭上
　　4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭……就这样,一层米饭、一层酒曲的铺上,大约4层（随意,看您的米饭和酒曲的多少）；
　　5、将容器盖盖严,放在适宜的温度下（如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温）；
　　6、大约发酵36小时,将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦）,加满凉开水（为的是终止发酵）,再盖上盖后,放入冰箱（尽快停止发酵,早日吃到口）
　　原料配方
　　凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同.粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒.此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料.野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料.
　　我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水.常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等.
　　酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲.以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）.曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂.目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用）,小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）.生产中使用最广的是麸曲.
　　此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母.酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液.生产上多用大缸酒母.
　　我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺.
　　制作方法
　　1．原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上.
　　2．配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜.
　　3．蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20～30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可.
　　将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85～90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间.
　　若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧".
　　4．冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5～10℃时,品温应降至30～32℃,若气温在10～15℃时,品温应降至25～28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用.
　　5．拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8～10%,酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）.为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水（工厂称加浆）,控制入池时醅的水分含量为58～62%.
　　6．入窖发酵.入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃）,入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠.
　　发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4～5天不等.一般当窖内品温上升至36～37℃时,即可结束发酵.
　　7．蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质